Επεξεργασία μανιταριών

0

1207

Αξιολόγηση άρθρου

Η πρώτη θέση μετά τη συγκομιδή είναι η επεξεργασία μανιταριών. Δεν χρειάζεται να διστάσετε με τη διαδικασία, γιατί το προϊόν φθείρεται γρήγορα. Εάν δεν είναι δυνατή η επεξεργασία της σοδειάς αμέσως μετά την άφιξή του από το δάσος, επιτρέπεται η αναβολή της εργασίας για λίγες μόνο ώρες. Για να προετοιμάσετε σωστά τα μανιτάρια για χρήση, πρέπει να μελετήσετε ορισμένους κανόνες.

Επεξεργασία μανιταριών

Μηχανική αποκατάσταση

Πρώτα, εξετάζεται προσεκτικά η συγκομιδή. Εάν υπάρχουν αμφιλεγόμενα δείγματα που είναι αμφίβολα, είναι καλύτερα να τα πετάξετε. Τα φρούτα δεν καταναλώνονται εάν:

• σκωληκώδης;
• σάπιος;
• με μούχλα
• με βλέννα
• σκάρτος.

Ταξινόμηση

Η μηχανική επεξεργασία πραγματοποιείται ανεξάρτητα από το εάν τα μανιτάρια πρόκειται να χρησιμοποιηθούν αμέσως, φρέσκα ή προορίζονται για κονσερβοποίηση. Ταξινομούνται κατά τύπο και μέγεθος επειδή παρασκευάζονται με διαφορετικούς τρόπους και διαφέρουν επίσης στη γεύση. Μόνο μεσαίου μεγέθους καρποφόρα σώματα είναι κατάλληλα για συγκομιδή. Τα μανιτάρια χωρίζονται σε αυτά που τηγανίζονται αμέσως και σε εκείνα που απαιτούν προκαταρκτικό βρασμό.

Καθάρισμα

Αξίζει να απαλλαγείτε από συντρίμμια και μικρά έντομα που μεταφέρονται από το δάσος μαζί με τη συγκομιδή. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ένα μαλακό πινέλο ή πανί. Τα σώματα φρούτων μπορούν να υποστούν επεξεργασία με ένα μαχαίρι. Εάν το προϊόν πρόκειται να στεγνώσει, να τηγανιστεί, να ψηθεί, τότε δεν πλένεται.

Irina Selyutina (Βιολόγος):

Για να αφαιρέσετε εύκολα την μεμβράνη από τα πώματα από βούτυρο και ρουσούλα, μπορείτε να τα κρατήσετε για 1-2 λεπτά σε βραστό νερό, στη συνέχεια απορρίψτε σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Μπορείτε απλά να το πιάσετε κατά μήκος της άκρης με ένα μαχαίρι και να το αφαιρέσετε μετακινώντας το χέρι σας από τις άκρες του καπακιού στο κέντρο. Καθαρίζουμε έως ότου η επιφάνεια γίνει λευκή.

Στη συνέχεια, χωρίζουμε το πόδι και φροντίζουμε να μην υπάρχουν κινήσεις σκουληκιών μανιταριών σε αυτό και στο καπέλο. Εάν η βλάβη είναι μεγάλη, απορρίψτε το μανιτάρι. Εάν η βλάβη φαίνεται μικρή, κόβουμε το πόδι και το καπάκι σε ξεχωριστά κομμάτια και κοιτάζουμε ξανά. Αφήνουμε μόνο τα "καθαρά" κομμάτια. Δεν αφαιρούμε το δέρμα από το καπάκι του boletus, τα λευκά και τα βρύα μανιτάρια, αλλά καθαρίζουμε αμέσως το σώμα των φρούτων από τα συντρίμμια του δάσους και ελέγξουμε και πάλι την αίσθηση της αίσθησης και το κόβουμε σε κομμάτια. Τα πόδια μπορούν να είναι σε τροχούς πάχους 1-1,5 cm, καπέλα σε τμήματα ίσου μεγέθους - μισά, τέταρτα.

Οι περιοχές των σωμάτων φρούτων που έχουν υποστεί ζημιά από παράσιτα κόβονται προσεκτικά με ένα μαχαίρι. Απομακρύνεται όλο το σκοτάδι και η ζημιά. Στα παλιά σωληνοειδή μανιτάρια, αφαιρείται το εσωτερικό (κάτω) μέρος του πώματος - ο σωληνοειδής υμενοφόρος.

Πλύσιμο

Πρέπει να επεξεργαστείτε μανιτάρια με κρύο νερό. Αμέσως μετά από αυτό, περιμένουν το υπερβολικό υγρό να αποστραγγιστεί από τα σώματα των φρούτων. Απαιτείται μεγαλύτερη έκπλυση για είδη με ανώμαλη επιφάνεια. Σε αυτά περιλαμβάνονται μορφές, ράμματα κ.λπ. Η άμμος προσκολλάται στην διπλωμένη επιφάνεια των καλυμμάτων αυτών των δειγμάτων, η οποία πρέπει να πλυθεί. Εάν τα καρποφόρα σώματα προορίζονται για ξήρανση ή τηγάνισμα, τέτοιοι χειρισμοί δεν εκτελούνται.

Μούσκευμα

Τα υπό όρους βρώσιμα είδη απαιτούν αύξηση της γεύσης.

Αυτό επιτυγχάνεται με βύθιση μανιταριών σε αλατισμένο νερό για αρκετές ώρες ή την ημέρα.Το υγρό αλλάζει περιοδικά σε φρέσκο. Για αυτό, επιλέγεται ένα χαμηλό και ευρύ σκάφος · οι λεκάνες ή τα μπολ ταιριάζουν καλύτερα για αυτούς τους σκοπούς. Μετά από αυτό, η πικρία θα εξαφανιστεί. Τα σώματα ξηρών καρπών είναι επίσης εμποτισμένα. Αυτό βοηθά στην αποκατάσταση της υγρασίας. Οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών συνιστούν να κόβουμε τα μανιτάρια γάλακτος σε φέτες πριν μουλιάσουν - με αυτόν τον τρόπο θα ήταν καλύτερο να αφήσετε την πικρία από τα σώματα των φρούτων. Παρεμπιπτόντως. Δεν συνιστάται η χρήση αλουμινίου ή ανοξείδωτων σκευών για να μουλιάσετε τα μανιτάρια, προκειμένου να αποφύγετε χημικές αντιδράσεις μεταξύ της επιφάνειας του δοχείου και του απελευθερωμένου χυμού (ακόμη και αν αναμιγνύεται με νερό).

Τεμαχισμός

Τα μεγάλα δείγματα χωρίζονται σε μέρη. Για να κάνει το πιάτο να έχει καλή γεύση, το πόδι κόβεται σε κύκλους κατά μήκος των ινών. Τα καπέλα χωρίζονται σε ίσα μέρη. Για κονσερβοποίηση, χρησιμοποιούνται μικρά φρούτα.

Θερμική επεξεργασία

Η θερμική επεξεργασία εξαλείφει την τοξικότητα στα μανιτάρια

Ο σκοπός της διαδικασίας είναι να εξαλείψει την πικρία ή την τοξικότητα ορισμένων δειγμάτων. Οι κανόνες για την επεξεργασία υπό όρους βρώσιμων μανιταριών προβλέπουν την υποχρεωτική εφαρμογή των ακόλουθων χειρισμών.

Βρασμός

Τα μανιτάρια βράζονται για 15-30 λεπτά. Τα σώματα φρούτων βράζονται σε μεγάλη ποσότητα νερού, αλλά μετά από αυτό χάνουν ένα μέρος των θρεπτικών συστατικών. Η μυρωδιά γίνεται πιο αδύναμη, η γεύση αλλάζει, οπότε αν είναι δυνατόν, πρέπει να παραλείψετε αυτήν τη διαδικασία. Χωρίς θερμική επεξεργασία, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι τύποι:

• Λευκά μανιτάρια
• chanterelles;
• Champignon;
• μανιτάρια καλοκαιριού και φθινοπώρου
• τα περισσότερα ρωσικά κ.λπ.

Πολλά είδη γίνονται ιξώδη μετά το βρασμό. Σε ορισμένα καρποφόρα σώματα, μόνο τα πόδια έχουν αυτό το χαρακτηριστικό. Κόβονται από αγαρικά μελιού, αφήνοντας μόνο τα καπέλα.

Κατά το μαγείρεμα, φροντίστε να αφαιρέσετε τον αναδυόμενο αφρό από την επιφάνεια.

Βρασμός

Για να πραγματοποιήσετε τη θερμική επεξεργασία των μανιταριών, προχωρήστε σύμφωνα με τις ακόλουθες συστάσεις:

• ρίχνουμε κρύο αλατισμένο νερό έτσι ώστε να καλύπτει τα μανιτάρια.
• βράστε και αφαιρέστε αμέσως από τη φωτιά.
• αφήστε το στο ζωμό μέχρι να κρυώσει ή να χυθεί με κρύο νερό.

Απαγορεύεται η συμπίεση φρούτων. Διαφορετικά, θα οδηγήσει στην απώλεια πολλών θρεπτικών συστατικών.

Λευκαντικό

Με τη βοήθεια της εγκαύματος, επιτυγχάνουν τη διατήρηση της ακεραιότητας και της ελαστικότητας των δειγμάτων.

Η μέθοδος είναι κατάλληλη για ρουσούλα με μεγάλα επίπεδα καπάκια, καπάκια γάλακτος σαφράν, φθινοπωρινό λάδι. Η ουσία της τεχνολογικής διαδικασίας συνίσταται στις ακόλουθες ενέργειες:

• τα πλυμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε σουρωτήρι.
• διαβρέχουμε με βραστό νερό ή βυθίζουμε σε βραστό νερό ή τοποθετούμε σε ατμόλουτρο για λίγα λεπτά.

Επεξεργασία συστάσεων

Οι βασικοί κανόνες για την επεξεργασία μανιταριών είναι σχεδόν οι ίδιοι. Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν ορισμένες διαφορές, εξαρτάται από τον τύπο:

1. Μπουκάλια: Δεν πρέπει να πλένονται πριν τον καθαρισμό, αλλιώς θα γλιστρούν. Αξίζει να αφαιρέσετε την ταινία από το καπάκι. Τα σώματα των φρούτων εμποτίζονται σε αλμυρό νερό για μισή ώρα.
2. Μανιτάρια μελιού: καθαρίζονται σε χλιαρό νερό, εκτός εάν έχει προγραμματιστεί η ξήρανση. Αφαιρέστε τη βρωμιά με οδοντόβουρτσα ή πανί.
3. Ρυζίκι: τα σώματα των φρούτων σκουπίζονται με ένα πανί, πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό, το πόδι κόβεται.
4. Λευκά μανιτάρια: ο καθαρισμός γίνεται με ένα μαχαίρι. Σκουπίστε απαλά με μια πετσέτα πριν στεγνώσετε. Το μαγείρεμα περιλαμβάνει μούσκεμα για 15 λεπτά, μετά το οποίο τα φρούτα πλένονται με μη σκληρό σφουγγάρι.
5. Μανιτάρια στρειδιών: δεν απαιτούν καθαρισμό. Το σκοτάδι αφαιρείται, τα ανώμαλα άκρα κόβονται, τα πόδια κόβονται.
6. Champignon: αξίζει να τα σκουπίσετε με ένα υγρό σφουγγάρι και να κόψετε το πόδι (ανανεώστε το κόψιμο).
7. Boletus: Οι κλίμακες που καλύπτουν το πόδι αφαιρούνται από αυτά.
8. Μανιτάρια γάλακτος: όλα τα συλλεγμένα δείγματα εμποτίζονται για μια μέρα, αλλάζοντας συνεχώς το νερό. Μετά από αυτό, πλένονται καλά με ένα σφουγγάρι (για μαύρα μανιτάρια, μπορείτε να πάρετε ένα μαχαίρι).
9. Χαντερέλες: αφαιρέστε απαλά τη βρωμιά από τα αρχεία. Τα καπέλα σκουπίζονται με ένα υγρό πανί. Μουλιάστε για 10 λεπτά.

συμπέρασμα

Η επεξεργασία φρέσκων μανιταριών πρέπει να γίνεται γρήγορα και αποτελεσματικά.Αποθηκεύονται ανεπεξέργαστα για το πολύ 8 ώρες, αλλά ταυτόχρονα τοποθετούνται σε δροσερό μέρος. Ένα ψυγείο είναι το πιο κατάλληλο για αυτό.

Εάν τα σώματα των φρούτων δεν καθαριστούν αμέσως, τα παράσιτα θα μετακινηθούν από τα σκουλήκια δείγματα σε καθαρά. Μπορείτε να τα απαλλαγείτε με εμποτισμό σε κρύο αλατισμένο νερό.