Πώς να βράσετε τα μανιτάρια γάλακτος

0

1215

Αξιολόγηση άρθρου

Το φθινόπωρο, ήρθε η ώρα να αλάτι μανιτάρια, πρώτα απ 'όλα - γάλα μανιτάρια. Τις περισσότερες φορές είναι αλατισμένα ζεστά. Με τέτοιο αλάτι, το πιο κρίσιμο στάδιο είναι ο βρασμός των μανιταριών.

Πώς να βράσετε τα μανιτάρια γάλακτος

Επιπλέον, είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε αληθινά, δηλαδή λευκά μανιτάρια γάλακτος πριν τα τηγανίσετε.

Ποια είναι αυτά τα μανιτάρια;

Τα μανιτάρια γάλακτος είναι βρώσιμα μανιτάρια της οικογένειας Russula. Το επιστημονικό όνομα είναι "πραγματικό μανιτάρι γάλακτος", και υπάρχουν πολλά δημοφιλή ονόματα: λευκό, υγρό, υγρό, pravsky.

Μπορεί να είναι όχι μόνο αλατισμένο, αλλά και τηγανητό. Δεν είναι πολύ συνηθισμένο, σχηματίζει μυκόριζα με σημύδα.

Ωστόσο, υπάρχουν πολλά παρόμοια, υπό όρους βρώσιμα, είδη που δεν αναπτύσσονται καθόλου κοντά στις σημύδες. Μεταξύ αυτών: κίτρινο, ασβέστη, πιπέρι και άλλα Δεν συνιστάται να τα τηγανίζετε, αλλά μπορείτε να τα αλατίσετε για το χειμώνα.

Πολλοί άνθρωποι δεν κάνουν διάκριση μεταξύ των μεμονωμένων ειδών, επομένως είναι συχνά δυνατό να βρεθούν σε πώληση σε ένα καλάθι, μαζί με ένα βρώσιμο πραγματικό μανιτάρι γάλακτος, υπό όρους βρώσιμο, πολύ παρόμοιο στην εμφάνιση. Ως εκ τούτου, δεν είναι ειδικός μυκολόγος, είναι καλύτερα να επεξεργαστείτε και να προετοιμάσετε όλα τα δείγματα όπως είναι συνηθισμένο για υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια.

Κενές μέθοδοι

Υπάρχουν 2 τρόποι προετοιμασίας για το χειμώνα:

• κρύο αλάτι?
• ζεστό αλάτι.

Το ζεστό αλάτι είναι μια πιο αξιόπιστη μέθοδος για τα βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους γενικά, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών.

Η θερμική επεξεργασία θα καταστρέψει όχι μόνο τους μικροοργανισμούς, αλλά και τις μετουσιωτικές πρωτεΐνες (που διαταράσσουν τη δομή των μακρομορίων τους) στον πολτό του μανιταριού, έτσι τα βραστά μανιτάρια είναι εγγυημένα ότι θα χάσουν την δυσάρεστη μυρωδιά και τη γεύση της πικρίας. Επιπλέον, αποδεικνύονται μαλακοί, αλλά ταυτόχρονα δεν χάνουν το σχήμα τους.

Αλάτι

Οι ακόλουθοι τύποι δοχείων είναι κατάλληλοι:

• ξύλινο βαρέλι;
• γυάλινο δοχείο (βάζο) με φαρδύ λαιμό.
• ευρύχωρο κεραμικό δοχείο φαγητού.
• εμαγιέ, χωρίς ελαττώματα επίστρωσης - μάρκες, τηγάνι

Είναι σημαντικό ότι τα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονται με κρύο τρόπο υπό πίεση και με καλή παροχή αέρα, καθώς το λάχανο είναι συνήθως αλατισμένο, επειδή υπό αυτές τις συνθήκες, οι αναερόβιοι μικροοργανισμοί (ραβδιά αλλαντίασης) δεν πολλαπλασιάζονται.

Irina Selyutina (Βιολόγος):

Πριν προχωρήσετε με την κρύα μέθοδο αποξήλωσης μανιταριών γάλακτος, πρέπει πραγματικά να αξιολογήσετε όλους τους κινδύνους εάν δεν επιλέγατε μόνοι σας τα μανιτάρια, αλλά απλά τα αγοράσατε στην αγορά. Επομένως, είναι καλύτερα να αρνηθείτε μια τέτοια επιλογή, αλλά να χρησιμοποιήσετε κενές επιλογές βάσει θερμικής επεξεργασίας του αρχικού προϊόντος.

Εάν αλατιστεί με ζεστό τρόπο, είναι απαραίτητο να επιλέξετε τα πιάτα, ώστε να μπορούν να τοποθετηθούν σε κρύο μέρος. Εάν ένα τέτοιο μέρος είναι ψυγείο, είναι απίθανο να λειτουργήσει ένα ξύλινο βαρέλι: είναι καλύτερα να αποθηκεύσετε σε γυάλινο βάζο με φαρδύ λαιμό.

Τα πιάτα, συμπεριλαμβανομένων των καπακιών για αυτό, πρέπει να πλένονται καλά και να αποστειρώνονται.

Προετοιμασία μανιταριών

Πριν το μαγείρεμα, τα μανιτάρια πρέπει να ξεφλουδίζονται

Η προετοιμασία των μανιταριών γάλακτος για αφέψημα είναι μια μακρά και μάλλον επίπονη διαδικασία. Περιλαμβάνει:

• Χειροκίνητος καθαρισμός κάθε δείγματος από ορατά κομμάτια της γης, λεπίδες από γρασίδι και άλλα ξένα σωματίδια (παλιά, καθώς και κατεστραμμένα μανιτάρια, που αγγίζονται από σκουλήκια, δεν είναι κατάλληλα για αλάτισμα).
• μούσκεμα σε κρύο νερό σε ένα ευρύχωρο δοχείο (λεκάνη, μπάνιο) για αρκετές ώρες (κατά προτίμηση για μια ημέρα), και το νερό πρέπει να αλλάζει περιοδικά.
• σχολαστικό ξέπλυμα κάθε μανιταριού σε καθαρό νερό (ορισμένοι μάλιστα προτείνουν τη χρήση οδοντόβουρτσας για το σκοπό αυτό).
• αφαίρεση μακρών ποδιών
• μεγάλα καπάκια μπορούν (αλλά όχι απαραίτητα) να κοπούν σε φέτες.

Με παρατεταμένη εμβάπτιση, τα μανιτάρια γάλακτος μπορεί να σκουραίνουν. Αυτό οφείλεται συνήθως στο γεγονός ότι δεν έχουν βυθιστεί πλήρως στο νερό. Επομένως, τα μανιτάρια πρέπει να ξεπλυθούν και να εμποτιστούν εκ νέου σε νέο νερό. Αλλά βάλτε ένα φορτίο στην κορυφή έτσι ώστε όλα να είναι κάτω από ένα στρώμα νερού.

Συστατικά και η ποσότητά τους

Για κάθε κιλό μανιταριών γάλακτος, πρέπει να πάρετε:

• 60 g μη ιωδιούχου χονδροειδούς αλατιού.
• 3 ομπρέλες άνηθου
• 10-15 φύλλα μαύρης σταφίδας.
• 4-5 σκελίδες σκόρδου
• 1-2 τεμ. δάφνη;
• 10-15 μπιζέλια μαύρου πιπεριού.

Προσοχή! Ο άνηθος, το σκόρδο, τα δάφνη και τα φύλλα σταφίδας πρέπει να πλένονται καλά και να ζεμαίνονται με βραστό νερό.

Μαγείρεμα

Ζεσταίνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα, βάζουμε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλάτι και στη συνέχεια μεταφέρετε απαλά τα έτοιμα μανιτάρια στο νερό. Βράζουμε και σιγοβράζουμε με καλό βράσιμο για 20 λεπτά. Είναι απαραίτητο να αντέξουμε ακριβώς τον χρόνο για να επιτύχουμε καλή αποστείρωση και, ταυτόχρονα, να μην χωνεύουμε τα μανιτάρια έως ότου χαθεί η φυσική τους δομή.

Ο αφρός που σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα πρέπει να αφαιρείται με ένα κουτάλι.

Μετά από 20 λεπτά, τα μανιτάρια απορρίπτονται σε σουρωτήρι. Το αλμυρό νερό (άλμη) διατηρείται.

Ομοίως, τα λευκά μανιτάρια γάλακτος προετοιμάζονται για τηγάνισμα: είναι επίσης εμποτισμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια βράζονται για την ίδια ώρα. Μόνο εάν το μαγείρεμα πριν το αλάτισμα επιδιώκει 2 γκολ (για την απομάκρυνση της πικρίας και της οσμής και την αποστείρωση της μάζας του μανιταριού), τότε πριν το τηγάνισμα είναι απαραίτητο να επιτευχθεί η εξαφάνιση της πικρίας.

Irina Selyutina (Βιολόγος):

• Όταν βράζουμε τα μανιτάρια γάλακτος, πρέπει να χύνεται τόσο πολύ νερό στο ταψί, έτσι ώστε τα μανιτάρια να αιωρούνται ελεύθερα σε αυτό και να μην παρεμβαίνουν (συμπιέζονται) το ένα στο άλλο. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μόνο με βρασμό σε πολλά περάσματα ή με χρήση πολλών γλάστρες.
• Είναι εύκολο να προσδιοριστεί η ετοιμότητα των βρασμένων μανιταριών γάλακτος: βυθίζονται στο κάτω μέρος της κατσαρόλας όταν ανακινείται.
• Παραδοσιακά, τα πιο νόστιμα είναι τα παρασκευάσματα από μανιτάρια γάλακτος, όπου τα μανιτάρια δεν έχουν σχεδόν πόδια (υπολείμματα 1-1,5 cm). Αλλά δεν χρειάζεται να πετάξετε τα υπολείμματα των ποδιών: θα φτιάξουν εξαιρετικό χαβιάρι μανιταριών.

Σύγχρονες νοικοκυρές, σε αντίθεση με εκείνες που οδήγησαν το νοικοκυριό στη δεκαετία του '50. προτιμά να διατηρεί ζεστά τα μανιτάρια γάλακτος. Μπορείτε να αποθηκεύσετε τέτοια αντικείμενα σε θερμοκρασία περίπου + 20 ℃, δηλ. πρακτικά σε θερμοκρασία δωματίου. Αλλά ακόμη και σε αυτήν την περίπτωση, η διάρκεια ζωής των μανιταριών δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 6 μήνες.

Μεταγενέστερα στάδια θερμού αλάτισης

Τα μανιτάρια γάλακτος τοποθετούνται σε αποστειρωμένα πιάτα σε σειρές, τοποθετώντας τα καπάκια σε μία κατεύθυνση έτσι ώστε να επιτυγχάνεται μια πυκνή συσκευασία. Οι σειρές μετατοπίζονται ομοιόμορφα με παρασκευασμένα μπαχαρικά και πασπαλίζονται επίσης με μια επιπλέον ποσότητα (πρέζα) αλατιού για καλύτερη αποστείρωση της μάζας των μανιταριών.

Προσοχή! Η διατηρούμενη άλμη ξαναβράζει: δηλ. πρέπει να βράσει 2 φορές.

Τα μανιτάρια γάλακτος που τοποθετούνται σε ένα βάζο χύνονται προσεκτικά με βραστό αλατόνερο στην κορυφή των πιάτων, ακόμη και ρίχνονται μέσα από αυτό για να απομακρυνθεί κάθε πιθανός αέρας. Ένα πλαστικό κάλυμμα τοποθετείται στην κορυφή.

Σκεφτείτε. Οι τράπεζες δεν μπορούν να συγκεντρωθούν! Αυτό είναι επικίνδυνο όταν πρόκειται για μανιτάρια, ειδικά βρώσιμα υπό όρους.

Μετά την ψύξη, τα βάζα πρέπει να φυλάσσονται μόνο σε κρύο μέρος: στο υπόγειο ή στο ψυγείο.

συμπέρασμα

Δεν χρειάζεται να βιαστείτε να δοκιμάσετε το αλάτισμα: αφήστε το χρόνο που έχει παραχωρηθεί 1.5 τουλάχιστον 1,5 μήνες. Η μάζα των μανιταριών θα είναι καλά αλατισμένη, θα πραγματοποιηθεί επιπλέον ζύμωση σε αυτό και αν, δυστυχώς, το αλάτισμα επιδεινωθεί, τότε σημάδια αλλοίωσης θα γίνουν αισθητά οπτικά. Δυστυχώς, το ξέπλυμα δεν θα βοηθήσει - το χαλασμένο αλάτι θα πρέπει να πεταχτεί.

Ωστόσο, εάν τα μανιτάρια έχουν υποβληθεί σε προσεκτική επεξεργασία, βραστά σωστά και διατηρημένα στο κρύο, τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος θα αποδειχθούν νόστιμα και ασφαλή.