Βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια
Κάθε έμπειρος συλλέκτης μανιταριών γνωρίζει ότι υπάρχουν δύο μεγάλες ομάδες μανιταριών, που διαχωρίζονται σαφώς από εξωτερικά χαρακτηριστικά, ιδίως από την εμφάνιση και, κατά συνέπεια, τη δομή του υμνοφόρου. Τα λαμπερά μανιτάρια αντιπροσωπεύονται από μεγάλο αριθμό ειδών. Κατατάσσεται δεύτερη στη γεύση, αλλά ταυτόχρονα είναι πολύ δημοφιλής στους λάτρεις του «κρέατος του δάσους».
Βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια
Χαρακτηριστικά των ελαστικών μανιταριών
Σε αντίθεση με το σπογγώδες, τα καπάκια των στρωμάτων μανιταριών έχουν έναν υμενόφορο που φέρει σπόρο με τη μορφή ακτινικών πλακών που αποκλίνουν από το στέλεχος στα άκρα του πώματος. Το σχήμα του άνω μέρους του καρποφόρου σώματος μπορεί να είναι διαφορετικό, ανάλογα με το είδος. Μερικές φορές τα καπάκια μοιάζουν με κοίλους κώνους, αλλάζουν κατά την ωρίμανση του μανιταριού ή ταιριάζουν άνετα στο στέλεχος. Μερικά δείγματα έχουν μια λεπτή μεμβράνη που καλύπτει το νεαρό καρποφόρο σώμα καθώς μεγαλώνει. Με την πάροδο του χρόνου, σπάει και σχηματίζει έναν ειδικό σάκο στη βάση του ποδιού - μια βολβά. Εκτός από αυτό το κοινό κέλυφος, υπάρχει επίσης ένα ιδιωτικό - καλύπτει το νεαρό στρώμα που φέρει σπόρια έως ότου ωριμάσει το σπόριο. Στη συνέχεια σπάει και σχηματίζεται μια ζώνη κάτω από το καπάκι.
Το σώμα των φρούτων αυτών των εκπροσώπων του βασιλείου μανιταριών είναι εύθραυστο και σπάει εύκολα. Το στέλεχος μπορεί να είναι κοίλο ή πυκνό, αλλά πολύ λεπτότερο από αυτό των σπόγγων συγγενών. Όταν κόβεται από το σώμα των φρούτων, ο γαλακτώδης χυμός απελευθερώνεται συχνά, ελλείψει των τύπων του, ονομάζονται ψωμιά - στεγνώνουν στον ήλιο και δεν σαπίζουν.
Η γκάμα χρωμάτων αντιπροσωπεύεται ευρέως: περιλαμβάνει ανοιχτούς τόνους, λιλά, καφέ, κίτρινο και κόκκινο.
Πολλά νόστιμα ελαστικά μανιτάρια έχουν δηλητηριώδη αντίστοιχα, που διαφέρουν μόνο στο χρώμα ή τη μυρωδιά. Τα είδη που τρώγονται συνήθως έχουν ένα ευχάριστο άρωμα στο δάσος.
Όλα τα φυλλώδη είδη βρίσκονται σε δασώδεις περιοχές, σε χωράφια, πάρκα και κήπους, όπου επικρατεί αμμώδες και αμμώδες αργιλώδες έδαφος με υψηλό επίπεδο υγρασίας και επικρατεί η παρουσία νεκρού ξύλου και φυλλοβόλων λιπασμάτων. Μερικά από αυτά ταξινομούνται ως παρασιτικά λόγω της ικανότητάς τους να καταστρέφουν το ζωντανό ξύλο.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Γνωρίζετε ήδη ότι μπορείτε να προσδιορίσετε την κατοχή ενός μανιταριού σε μια συγκεκριμένη ομάδα απλά κοιτάζοντας κάτω από το καπάκι. Σε ελάσματα, υπάρχουν ειδικοί σχηματισμοί - λεπτές πλάκες στην επιφάνεια των οποίων ωριμάζουν τα σπόρια. Το χρώμα, το σχήμα και η θέση των πλακών ποικίλλουν και εξαρτώνται από τον τύπο του μύκητα.
Όλα τα ελαστικά μανιτάρια ανήκουν στους υψηλότερους μύκητες της κατηγορίας Basidiomycetes, τάξη Agaric (Lamellar). Τα περισσότερα από αυτά χαρακτηρίζονται από την παρουσία ετήσιων καρποφόρων, τόσο σαρκωδών όσο και δερματικών.
Αυτή η ομάδα μανιταριών είναι lamellar, η πιο διάσημη και δημοφιλής στους λάτρεις του "ήσυχου κυνηγιού", αλλά δυστυχώς το καθεστώς του "ευγενούς" δεν ανήκει σε αυτούς λόγω του μεγάλου αριθμού των βρώσιμων αντιπροσώπων που χαρακτηρίζουν αυτά.
Η συλλογή των πρώτων ελαστικών μανιταριών ξεκινά τον Μάρτιο και τελειώνει στα τέλη του φθινοπώρου. Πολλά είδη και οι επιλογές αναπαραγωγής τους καλλιεργούνται σε βιομηχανικές και οικιακές συνθήκες.
Είδη βρώσιμων μανιταριών
Έχουν ασταθή συνοχή και συχνά καταρρέουν κατά τη διάρκεια παρατεταμένης έκθεσης σε υψηλές θερμοκρασίες.
Η γευστικότητα των βρώσιμων ελαστικών μανιταριών εκτιμάται ιδιαίτερα από τους συλλέκτες μανιταριών, αν και τα σπογγώδη δείγματα θεωρούνται πιο νόστιμα. Χρησιμοποιούνται για τουρσί, τηγάνισμα, ξήρανση, αλλά σπάνια για βρασμό. Από μαγειρική άποψη, δυστυχώς, μόνο μανιτάρια μελιού είναι κατάλληλα για την παρασκευή σούπας.
Τα μανιτάρια είναι πολύτιμα για τη γεύση τους
Τα εύγευστα καρποφόρα σώματα διαφέρουν ως προς την εμφάνιση και τον τόπο ανάπτυξής τους. Τα δεδομένα τους περιλαμβάνονται στον πίνακα.
| Όνομα του βρώσιμου μανιταριού | Εξωτερική περιγραφή του καρποφόρου σώματος του ελασματικού μύκητα | Περιγραφή και χαρακτηριστικά του πολτού | Αυξανόμενα μέρη |
| Κοινά chanterelles | Κοίλο καπάκι με ανώμαλα άκρα, ασφάλειες με το στέλεχος. Ολόκληρο το μανιτάρι έχει πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα. Ο υμνοφόρος αντιπροσωπεύεται από παχιά ψευδο-πλάκες. | Ο πυκνός πολτός έχει κίτρινο χρώμα με ξινή γεύση, υπερισχύει η μυρωδιά των αποξηραμένων μανιταριών. | Φυλλοβόλα και κωνοφόρα, μικτά δάση. |
| Ρυζίκι | Ελαφρώς κοίλο καπάκι με άκρα λυγισμένα προς τα μέσα, σφιχτά σφιχτά με το πόδι. Το χρώμα κυμαίνεται από γκρι-πορτοκαλί έως καφέ-πορτοκαλί, με δαχτυλίδια στην κορυφή. | Ωραίο πορτοκαλί κομμένο, αλλά γίνεται πράσινο γρήγορα όταν τσαλακωθεί. Έχει ένα λεπτό φρουτώδες άρωμα και επίγευση. | Κωνοφόρα πευκοδάση, συνοριακή περιοχή με μικτά πευκοδάση. |
| Καλοκαίρι, φθινοπωρινά μανιτάρια | Κυρτό τμήμα καπακιού σε ένα παχύ στέλεχος, το οποίο γίνεται πιο κολακευτικό στην ενηλικίωση. Παρουσία ζώνης κάτω από το καπέλο (το υπόλοιπο του ιδιωτικού καλύμματος). Το πάνω μέρος (καπάκι) έχει χρωματικές παραλλαγές από λευκή κρέμα με κλίμακες έως καφέ. Το πόδι είναι ελαφρύ, επίσης φολιδωτό, σκουραίνει πιο κοντά στο έδαφος. | Μαλακό, ανοιχτό καφέ, έχει έντονο και ευχάριστο άρωμα και γεύση στο δάσος. Δεν βράζει κατά το μαγείρεμα. | Φυλλοβόλα δάση, κολοβώματα και σάπια δέντρα, κήποι με μερική σκιά. |
| Ρωσούλα | Σφαιρικό, ημισφαιρικό, οριζόντιο καπάκι σε σχήμα χοάνης σε παχύ στέλεχος. το χρώμα του κάτω μέρους (υμενοφόρος) του μύκητα είναι λευκό, το άνω στρώμα του καλύμματος είναι καφέ, κοκκινωπό, καφέ. | Λευκό και τραγανό, πολύ εύθραυστο. Έχει ευχάριστη μυρωδιά του δάσους, λεπτή γεύση. | Φυλλοβόλα, κωνοφόρα-φυλλοβόλα δάση, νεαρά φυτεύματα, ζώνη βάλτων. |
| Champignon | Σφαιρικά και ημισφαιρικά καλύμματα από ανοιχτές και σκούρες καφέ αποχρώσεις, παχιά πόδια του ίδιου ανοιχτού χρώματος, με ζώνη (υπάρχει δακτύλιος). Οι πλάκες είναι ελαφριές, σκουραίνουν έως καφέ έως την ενηλικίωση. | Ο πολτός είναι πυκνός, λευκός, σκοτεινιάζει κάπως κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Έχει ευχάριστη μυρωδιά και γεύση. Καταναλώνεται ακόμη και ωμά σε σαλάτες. | Μικτά πευκοδάση, νεαρά φυλλοβόλα φυτά, λιβάδια και λιβάδια, οπωρώνες. |
| Ροζ κύμα | Ένα ελαφρώς κοίλο καπάκι με κατάθλιψη στο κέντρο, ροζ ή κιτρινωπό χρώμα, ομόκεντροι κύκλοι σε όλο το άνω μέρος, μια ελαφριά άκρη του δέρματος. Το πόδι είναι πυκνό και δυνατό, ροζ χρώμα. | Λευκό και πυκνό, που χαρακτηρίζεται από μια συγκεκριμένη αίσθηση γεύσης. | Σημύδα, βελανιδιά, κουκουνάρι, πεύκο, νεαρά έλατα, βρίσκονται σε βάλτους. |
| Λευκό γάλα | Το καπάκι του μανιταριού έχει ανοιχτό κίτρινο ή κρεμώδες χρώμα, που χαρακτηρίζεται από κοίλο σχήμα με καμπύλες άκρες. Το πόδι είναι παχύ, κοίλο, εκκρίνει ακάθαρτο λευκό γαλακτώδη χυμό. | Κιτρινωπός ισχυρός πολτός με έντονη φρουτώδη γεύση και οσμή. | Άλσος σημύδας, δρυός, μικτά δάση, νεαρά κωνοφόρα. Προτιμά ηλιόλουστες τοποθεσίες. |
Μη βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια
Ένα χλωμό φρύνος μπορεί να σκοτώσει ένα άτομο
Τα μανιτάρια της φυλλώδους ομάδας ακατάλληλα για γαστρονομική χρήση έχουν περισσότερα από 30 είδη.
Πολλά στρώματα είναι μικρού μεγέθους, διαφέρουν σε δομικά χαρακτηριστικά με τη μορφή μικρών καλυμμάτων και λεπτών μακριών ποδιών, τρέφονται με αποσυντεθειμένα υπολείμματα χλωρίδας και πανίδας. Άλλοι έχουν μια συγκεκριμένη εμφάνιση που δεν τους επιτρέπει να συγχέονται με τα βρώσιμα μανιτάρια.
Παραδείγματα δηλητηριωδών και ανεπιθύμητων μανιταριών για χρήση στο μαγείρεμα:
- Καπάκι θανάτου: μπορεί να οδηγήσει σε θάνατο ενός ατόμου 7-8 ώρες μετά το φαγητό. Το ύψος του καρποφόρου ενήλικα είναι έως 15 cm, η διάμετρος του καπακιού είναι 5-12 cm. Το πάνω μέρος είναι γυαλιστερό, πρασινωπό-λευκό ή κιτρινωπό-ελιά, με λευκές πινακίδες. Το πόδι είναι ελαφρύ, με απομεινάρια ταινίας με τη μορφή σχισμένης ζώνης και με σακούλα φιλμ (Volvo) στην επιφάνεια της γης. Τα παλιά δείγματα δίνουν μια δυσάρεστη μυρωδιά.
- Amanita muscaria: φημίζεται για το έντονο κόκκινο χρώμα του καπακιού με λευκές ζυγαριές σε μορφή νιφάδων. Το σχήμα του άνω μέρους είναι ημικυκλικό στην αρχή και στη συνέχεια ξεδιπλώνεται σε επίπεδο. Το πόδι είναι λευκό, παχύ, ψηλό, με μεγάλη ζώνη και το υπόλοιπο σάκο (κοινό κάλυμμα) στο κάτω μέρος του. Τα νεαρά δείγματα μυρίζουν καλά. Το Amanita muscaria αναπτύσσεται σε ηλιόλουστα μέρη σε μικτά και κωνοφόρα δάση.
- Ινώδεις ίνες: εκπρόσωποι του είδους μπορεί να βρεθεί σε φυλλοβόλα και κωνοφόρα δάση · όσον αφορά την τοξικότητα, είναι λίγο κατώτερο από το χλωμό toadstool. Το καπέλο της έχει σχήμα κουδουνιού, με την ηλικία, ισιώνει λίγο και ραγίζει. Το χρώμα του άνω μέρους ποικίλλει από κίτρινο-άχυρο έως καφέ ελιάς, τα πόδια - από καφέ έως καφέ με άνθιση.
- Ψεύτικα μανιτάρια: διαφέρουν από τους βρώσιμους συγγενείς τους σε μια πιο κορεσμένη σειρά χρωμάτων. Το κυρτό καπάκι τους έχει γκρι-κίτρινη απόχρωση με μετάβαση στο κόκκινο στο κέντρο. Το κυλινδρικό στέλεχος είναι απαλλαγμένο από τη ζώνη, κι κιτρινωπό με μετάβαση σε κοκκινωπό-γκρι χρώματα. Ο πολτός του ψεύτικου είναι και πάλι γκρι-κίτρινο, πικρός στη γεύση, έχει μια δυσάρεστη μυρωδιά.
- Η Γκαλερίνα συνορεύει: ονομάζεται επίσης ψεύτικο champignon. Το εύθραυστο καρποφόρο σώμα του είναι ημιδιαφανές στον ήλιο, έχει καφετί κιτρινωπό ή ανοιχτό καφέ χρώμα. Το καπάκι είναι κυρτό · σε ενήλικες δείγματα ισιώνει (επίπεδες), αλλά ένα φυματίο παραμένει στο κέντρο. Ένα ελαφρύ χείλος λυγισμένο κατά την ανάπτυξη των πλακών είναι σαφώς ορατό κατά μήκος του εξωτερικού περιγράμματος. Το στέλεχος είναι λεπτό, υψηλό, καφέ ώχρας, με επίστρωση σε σκόνη.
- Άνοιξη Entoloma: μπορεί να βρεθεί σε φυλλοβόλα δάση και πάρκα, επίσης σε κήπους. Το σχήμα του καπακιού έχει σχήμα καμπάνας ή τεντωμένο με κώνο, καφέ-γκρι, κολλώδες και λείο. Το στέλεχος είναι μεσαίου ύψους, επίπεδο, γκρι ή ανοιχτό καφέ. Ο πολτός είναι πυκνός, έχει μια υγρή μυρωδιά, έχει πικρή γεύση.
συμπέρασμα
Ένας άπειρος επιλογέας μανιταριών θα πρέπει να αρχίσει να γνωρίζει μόνο τα ελαστικά μανιτάρια μαζί με έναν έμπειρο άτομο ή ένα καλό εγχειρίδιο για να μάθει πώς να διακρίνει τα βρώσιμα δείγματα από τα δηλητηριώδη. Η κατανομή των ειδών αυτών των μανιταριών καλύπτει μεγάλες δασικές εκτάσεις, αλλά είναι καλύτερο να συλλέγετε φρούτα μακριά από βιομηχανικές ζώνες και αυτοκινητόδρομους για να είστε σίγουροι για την ποιότητά τους. Οποιοσδήποτε ελαστικός μύκητας που απορροφά επικίνδυνες τοξίνες από το περιβάλλον γίνεται θανατηφόρος για τον άνθρωπο.
