Μέθοδοι αποθήκευσης μανιταριών
Τα μανιτάρια είναι γρήγορα αλλοιώσιμα τρόφιμα, επομένως η σωστή και, κατά συνέπεια, η μακροχρόνια αποθήκευση μανιταριών είναι επείγον ζήτημα για κάθε νοικοκυρά και όχι μόνο. Εξάλλου, τα ακατάλληλα διατηρημένα δώρα δασών όχι μόνο μπορούν να χαλάσουν τη γεύση ενός πιάτου, αλλά και να οδηγήσουν σε σοβαρές διατροφικές διαταραχές.
Μέθοδοι αποθήκευσης μανιταριών
Προετοιμασία αποθήκευσης
Τα φρέσκα μανιτάρια αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από μία ημέρα, σύμφωνα με το απαιτούμενο καθεστώς θερμοκρασίας. Είναι αδύνατο να μεταφερθούν σε μεγάλες αποστάσεις λόγω του γρήγορου πολλαπλασιασμού παθογόνων μικροοργανισμών στην επιφάνειά τους, που οδηγεί σε αλλοίωση και μείωση της γεύσης.
Μια σημαντική προϋπόθεση είναι η έγκαιρη επεξεργασία τους, κατά προτίμηση την ίδια ημέρα που συλλέχθηκαν.
Εάν είναι αδύνατο να το επεξεργαστείτε έγκαιρα, είναι απαραίτητο τουλάχιστον να το επιλύσετε, αφαιρώντας τη βρωμιά, τα συντρίμμια και τα έντομα. Κάθε είδος έχει τη δική του γεύση, απαιτεί διαφορετική προετοιμασία για προετοιμασία και διαφέρει σε μέγεθος.
Τα μανιτάρια μπορούν να διατηρηθούν φρέσκα εάν είναι κατάλληλα προετοιμασμένα για αυτήν τη διαδικασία, ανάλογα με τη μέθοδο που επιλέχθηκε και τον τύπο κοπής μανιταριών.
Τα κύρια στάδια της προετοιμασίας για αποθήκευση είναι η απομάκρυνση μολυσμένων και κατεστραμμένων περιοχών, ο καθαρισμός των καλυμμάτων τέτοιων ειδών όπως η ρωσούλα, το βούτυρο, τα μανιτάρια από το δέρμα. Για να αφαιρέσετε τα παράσιτα, μουλιάστε σε αλατισμένο νερό και ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό. Εκτός από αυτά που στεγνώνουν.
Μέθοδοι αποθήκευσης
Είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν συνθήκες που δεν θα επιτρέψουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.
Το να διατηρείτε τα μανιτάρια στο ψυγείο για λίγο μπορεί να παρατείνει τη φρεσκάδα τους. Έτσι χάνουν λιγότερο τη γεύση και τη θρεπτική τους αξία.
Για μεγαλύτερη αποθήκευση, το πάγωμα, το στέγνωμα και την κονσερβοποίηση χρησιμοποιούνται. Κάθε μία από αυτές τις μεθόδους σας επιτρέπει να τα αποθηκεύσετε από αρκετές ημέρες έως 2-3 χρόνια, αλλά απαιτεί μια συγκεκριμένη τεχνολογική διαδικασία.
Ψυχρή αποθήκευση
Η αποθήκευση φρέσκων μανιταριών χωρίς τη δημιουργία ειδικών συνθηκών είναι δυνατή για αρκετές ώρες. Εάν πρέπει να διατηρηθούν φρέσκα για μια ημέρα ή περισσότερο (έως 3 ημέρες), τοποθετούνται στο ψυγείο.
Για να αποφύγετε την υποβάθμιση, εκτελέστε τις ακόλουθες ενέργειες:
- τα επιλεγμένα δείγματα πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό και στεγνώνουν σχολαστικά απλώνοντάς τα σε μια επίπεδη επιφάνεια καλυμμένη με χαρτί ή κανονική πετσέτα.
- Τα αποξηραμένα φρούτα τοποθετούνται σε δοχείο, καλύπτονται ελαφρώς από την κυκλοφορία του αέρα και τοποθετούνται στο ψυγείο.
- με την εμφάνιση σκοτεινών κηλίδων και την απώλεια σφριγηλότητας του πολτού, καθίστανται άχρηστα.
Η συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας και τη βέλτιστη υγρασία του αέρα στο ψυγείο θα επιτρέψει την αποθήκευση κομμένων μανιταριών από 3 ημέρες έως μια εβδομάδα.
Τα μανιτάρια τείνουν να απορροφούν τις μυρωδιές άλλων τροφίμων, επομένως είναι καλύτερο να τα τοποθετήσετε ξεχωριστά.
Πάγωμα
Μπορείτε να αποθηκεύσετε μανιτάρια στον καταψύκτη για ένα χρόνο, μέχρι τη νέα συλλογή αυτού του πολύτιμου προϊόντος. Ταυτόχρονα, δεν χάνουν πολύτιμες ουσίες. Καταψύξτε τους με τους ακόλουθους τρόπους:
- Ακατέργαστος: τα προκατεργασμένα δείγματα πλένονται και στεγνώνουν λίγο. Τα μεγάλα κόβονται σε κομμάτια, τα μικρά παραμένουν ανέπαφα. Στη συνέχεια απλώνονται σε επίπεδη επιφάνεια και υπόκεινται σε γρήγορο πάγωμα σε θερμοκρασία -25 ... -30 ° C για 2-3 ώρες. Μετά από αυτό, το κατεψυγμένο προϊόν συσκευάζεται πιο συμπαγής και αποστέλλεται πίσω στον καταψύκτη.
- Βρασμένος: τα μανιτάρια βράζονται σε αλατισμένο νερό για 5-10 λεπτά, ανάλογα με τον τύπο και το μέγεθος. Στη συνέχεια, σε ένα σουρωτήρι, επιτρέπεται να στραγγίσουν εντελώς, να κρυώσουν και να συσκευαστούν σε σακούλες ή άλλα δοχεία (καλύτερα σε μερίδες). Στη συνέχεια αποστέλλονται για να παγώσουν.
- Τηγανητό: τα μανιτάρια τηγανίζονται σε φυτικό λάδι μέχρι να εξατμιστεί η υπερβολική υγρασία (15-20 λεπτά). Ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, συσκευάζεται και αποστέλλεται στον καταψύκτη.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Κατά την αποθήκευση σε σακούλες, τακτοποιήστε τα μανιτάρια έτσι ώστε να έχετε πακέτα διαφορετικού βάρους (για διακοπές είναι πιο βολικό να ξεπαγώσετε ένα περισσότερο από ένα ολόκληρο βουνό μικρών).
Για να αποφευχθεί η απώλεια αρώματος και γεύσης από τα μανιτάρια κατά το τηγάνισμα πριν από το πάγωμα, τηγανίστε τα στο φούρνο
Το βρασμό πριν από την κατάψυξη είναι ιδανικό για εκείνα τα μανιτάρια που, από την άποψή σας, έχουν χάσει κάπως την εμφάνισή τους, αλλά είναι πολύ νόστιμα και δεν μπορούν να απορριφθούν.
Παρακαλώ σημειώστε! Τα ξεπαγμένα μανιτάρια πρέπει να υποστούν επεξεργασία αμέσως, γιατί Είναι μια εξαιρετική "άνετη φωλιά" για τον πολλαπλασιασμό διαφόρων μικροοργανισμών και την ανάπτυξη σπορίων μούχλας.
Ξήρανση μανιταριών
Η μέθοδος αποθήκευσης μανιταριών σε αποξηραμένη μορφή περιλαμβάνει την αφαίρεση υγρασίας από αυτά χωρίς θερμική επεξεργασία. Η προετοιμασία για αυτήν τη διαδικασία εξαλείφει το ξέβγαλμα. Αντ 'αυτού, τα καρποφόρα σώματα σκουπίζονται προσεκτικά με ένα υγρό κομμάτι ύφασμα, αφαιρώντας τη βρωμιά και προσέχοντας να μην τσαλακωθούν. Τα μεγάλα κόβονται σε κομμάτια ή το πόδι διαχωρίζεται από το καπάκι, τα μικρά στεγνώνουν ολόκληρα.
Μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια στο φούρνο.
Τα μανιτάρια στεγνώνουν φυσικά στον ήλιο σε σχάρες, παλέτες, δένονται με νήμα ή λεπτό σύρμα και ταυτόχρονα αφήνουν κενά μεταξύ τους. Αυτό γίνεται επίσης σε φούρνους, ειδικά στεγνωτήρια και φούρνους μικροκυμάτων. Σε εξωτερικούς χώρους, αυτό γίνεται σε ξηρό, ηλιόλουστο καιρό, προσπαθώντας να προστατεύεται από έντομα, από το πρωί έως το βράδυ.
Για ξήρανση στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, τα μανιτάρια κόβονται σε πλάκες και απλώνονται σε ένα στρώμα σε χαρτί περγαμηνής, αποφεύγοντας την επαφή τους μεταξύ τους. Η θερμοκρασία στεγνώματος στο φούρνο στην αρχή της διαδικασίας δεν υπερβαίνει τους 45 ° C. Στη συνέχεια ανυψώνεται στους 75 ° C χωρίς να κλείνει εντελώς η πόρτα.
Η ξήρανση πραγματοποιείται για 2-3 ημέρες, σε διαστήματα κατά τα οποία οι πλάκες μανιταριών αφήνονται να κρυώσουν και αερίζονται. Σε φούρνο μικροκυμάτων, η τεχνολογία επεξεργασίας περιλαμβάνει ξήρανση σε θερμοκρασία 100 ° C για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, η πόρτα ανοίγει ελαφρώς, επιτρέποντας την υπερβολική υγρασία να διαφύγει και να στεγνώσει ξανά. Ο συνολικός χρόνος στεγνώματος θα είναι περίπου 60-80 λεπτά.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
- Από την οικογένεια Chanterelle, μόνο το κοινό chanterelle είναι κατάλληλο για ξήρανση (αλλά μπορεί επίσης να διατηρήσει λίγη πικρία).
- Μπορείτε επίσης να στεγνώσετε λευκές τρούφες - αλλά αυτή είναι μια ακριβή λιχουδιά.
- Οι μορφές ξηραίνονται για τουλάχιστον 2 μήνες στο ύπαιθρο. Σε αυτήν την περίπτωση, όλες οι τοξίνες αφήνουν το καρποφόρο σώμα.
Τα σωστά αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να είναι σταθερά, ανθεκτικά και να μην είναι εύθραυστα. Με χρώμα, είναι μονοχρωματικές, ελαφριές, χωρίς καμένες ή υπερθέρμανση περιοχές.
Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου είναι η συμπαγής του προκύπτοντος προϊόντος, η ενίσχυση των ιδιοτήτων γεύσης και αρώματος και η διατήρηση όλων των χρήσιμων ουσιών. Ωστόσο, δεν είναι κατάλληλο για όλα τα είδη. Δεν το χρησιμοποιούν για μανιτάρια που έχουν πικρή γεύση - μανιτάρια γάλακτος, γαλατάδες, volushki.
Αλάτισμα
Αυτός ο τύπος προετοιμασίας για το χειμώνα είναι κατάλληλος για μανιτάρια με χαμηλή θρεπτική αξία. Συνίσταται στην αποθήκευση σε μια ειδική λύση που δεν επιτρέπει τον πολλαπλασιασμό των παθογόνων βακτηρίων. Επιπλέον, βελτιώνει τη γεύση και την απορρόφηση από το σώμα.
Τα μανιτάρια αλατίζονται σε καθαρά ξύλινα δοχεία, γυαλί ή σμάλτο.Χρησιμοποιείται επεξεργασία ζεστού ή κρύου.
Όταν ζεσταθούν, βράζονται ή αμαυρώνονται πριν αλατιστούν. Η τεχνολογία αλάτισματος συνίσταται στο ψεκασμό του σώματος των φρούτων με αλάτι και μπαχαρικά - πιπέρι, δάφνη, κεράσι ή φύλλα σταφίδας. Η καταστολή τοποθετείται πάνω και αριστερά σε δροσερό μέρος. Μετά από μερικές ημέρες, τα μανιτάρια εκκρίνουν χυμό, το οποίο είναι ένα καλό συντηρητικό.
Χρησιμοποιούν κρύα αλατισμένα μανιτάρια μετά από 4-6 εβδομάδες, ζεστά - μετά από 15-20 ημέρες.
Τουρσί
Τα τεμάχια εργασίας που λαμβάνονται με αυτόν τον τρόπο αποθηκεύονται σε διάλυμα που περιέχει οξικό οξύ. Δεν είναι μόνο ένα καλό συντηρητικό, αλλά επίσης δίνει στα μανιτάρια μια πικάντικη γεύση και άρωμα. Για τουρσί, ξεφλουδισμένα, πλυμένα και έτοιμα μανιτάρια βράζονται για αρκετά λεπτά σε μαρινάδα, η οποία αποτελείται από νερό, αλάτι, ξύδι και μπαχαρικά. Στη συνέχεια μεταφέρονται σε γυάλινα βάζα και τυλίγονται.
Τα δοχεία με τουρσί μανιταριών αποθηκεύονται σε ένα σκοτεινό δροσερό δωμάτιο: κελάρι, ντουλάπι ή ψυγείο.
Κονσερβοποίηση
Ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους συγκομιδής για το χειμώνα. Μαζί του, τα επεξεργασμένα και ψιλοκομμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα, χύνονται με ειδικό διάλυμα και τυλίγονται. Το διάλυμα συντήρησης αποτελείται από νερό, αλάτι και ένα σύνολο μπαχαρικών. Εάν το διάλυμα δεν περιέχει οξικό οξύ σύμφωνα με τη συνταγή, τα δοχεία με το προϊόν υπόκεινται σε επιπλέον αποστείρωση για την καταστροφή επιβλαβών βακτηρίων.
Οι τυλιγμένες τράπεζες δεν απαιτούν ειδικό καθεστώς θερμοκρασίας. Επιπλέον, αυτή η μέθοδος επεξεργασίας επιτρέπει τη χρήση πολλών τύπων μανιταριών και ακόμη και λαχανικών ταυτόχρονα.
Περίοδοι αποθήκευσης
Αυτές οι μέθοδοι σας επιτρέπουν να αποθηκεύσετε τη συγκομιδή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τηρώντας τους κανόνες και τους όρους αποθήκευσης των μανιταριών, μπορείτε να τα απολαύσετε όλο το χρόνο, ανεξάρτητα από την εποχή και χωρίς να θέσετε σε κίνδυνο την υγεία σας και την υγεία των μελών της οικογένειας. Επιτρέπεται η αποθήκευση κενών, ανάλογα με την επιλεγμένη μέθοδο, υπό τις ακόλουθες συνθήκες:
- φρέσκο: σε ψυγείο σε θερμοκρασία από 0 έως 6 ° C (1-3 ημέρες), από 7 έως 14 ° С (12-17 ώρες)
- κατεψυγμένο: σε καταψύκτη σε θερμοκρασία -12 έως -18 ° С (3-6 μήνες), από -18 έως -24 ° С (έως ένα έτος).
- αποξηραμένα μανιτάρια: όταν φυλάσσονται σε δοχείο που δεν επιτρέπει τη διείσδυση του φωτός και της υγρασίας - από 1 έως 3 χρόνια.
- αλμυρό: σε θερμοκρασία αποθήκευσης όχι μεγαλύτερη από + 6 ... + 8 ° С (6-9 μήνες)
- μανιτάρια τουρσί: η διάρκεια ζωής αυτών στο ψυγείο ή στο υπόγειο κάτω από το καπάκι είναι έως 2 χρόνια.
- τυλίγονται αεροστεγώς: αποθήκευση σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 20 ° С - όχι περισσότερο από 2 χρόνια.
συμπέρασμα
Οι τρόποι διατήρησης διαφόρων τύπων μανιταριών σάς επιτρέπουν να επιλέξετε το βέλτιστο, σύμφωνα με τις επιθυμίες και τις δυνατότητες του κάθε μανιταριού. Η συμμόρφωση με τους κανόνες αποθήκευσης και χρήσης αυτών θα επιτρέψει την απόλαυση πιάτων μανιταριών όλο το χρόνο και την αποφυγή ορισμένων προβλημάτων υγείας.
