Πώς να χειριστείτε σωστά τα μανιτάρια λευκού γάλακτος
Τα μανιτάρια γάλακτος είναι ένα από τα πιο δημοφιλή μανιτάρια στους λάτρεις του "ήσυχου κυνηγιού". Ιστορικά, σε ορισμένες χώρες ταξινομούνται ως βρώσιμα ή υπό όρους βρώσιμα είδη. Αν και η επεξεργασία μανιταριών είναι μια ενοχλητική επιχείρηση, οι μάζεροι μανιταριών τα σέβονται για την υψηλή θρεπτική αξία και την εξαιρετική γεύση τους, ειδικά σε μορφή τουρσί ή αλατισμένου.
Ο σωστός χειρισμός των μανιταριών
Συλλογή και προετοιμασία για χρήση
Τα μανιτάρια γάλακτος είναι λευκά σε χρώμα μανιτάρια με διάμετρο καπακιού 5-20 εκ. Από κάτω από το φύλλωμα και τα ξερά χόρτα τα μανιτάρια δεν καταφέρνουν πάντα να τα παρατηρήσουν. Αυτά τα μανιτάρια συγκομίζονται με ραβδί. Αναδεύει το δασικό πάτωμα αναζητώντας ένα τρόπαιο. Τα νεαρά δείγματα μικρού και μεσαίου μεγέθους θεωρούνται τα πιο πολύτιμα.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Τα ωμά ή λευκά μανιτάρια γάλακτος δεν είναι κοινά, αλλά αποτελούν πάντα μεγάλες οικογένειες. Όταν ψάχνετε αυτά τα μανιτάρια, είναι σημαντικό να βρείτε τουλάχιστον ένα και στη συνέχεια θα βρείτε άλλα. Σε αναζήτηση εκπροσώπων αυτού του είδους, οι συλλέκτες μανιταριών εξετάζουν ξέφωτα σε ελαιώνες σημύδας, καθώς και στις βόρειες πλαγιές λόφων και πλαγιών. Τα φρούτα αναπτύσσονται από έτος σε έτος στο ίδιο μέρος. Τα καλά νέα είναι ότι τα σκουλήκια δεν τους αρέσουν πολύ τα μανιτάρια γάλακτος για τον γαλακτώδη χυμό τους. Σε σύγκριση με το καπέλο, το πόδι αυτού του είδους είναι απλά μινιατούρα, οπότε μπορεί να είναι αρκετά δύσκολο να δείτε το καπέλο. Οπλισμός για αναζήτηση με ένα ραβδί, πρέπει να λάβετε υπόψη το γεγονός ότι μπορείτε να καταστρέψετε κατά λάθος το καπάκι με αυτό ή, ακόμη χειρότερα, το μυκήλιο. Στη δεύτερη περίπτωση, θα πρέπει να ξεχάσετε το πολυπόθητο μέρος για αρκετά χρόνια.
Για να διευκολύνουν τους εαυτούς τους στο μέλλον, αρχίζουν να επεξεργάζονται και να καθαρίζουν τα μανιτάρια γάλακτος ακόμη και κατά την περίοδο συλλογής, δηλαδή ήδη στο δάσος. Για να γίνει αυτό, πριν από τον καθαρισμό, το κομμένο μανιτάρι επιθεωρείται για ζημιά από σκουλήκια. Τα μικρά κόβονται προσεκτικά και με σημαντικά ξεφορτώνουν ολόκληρο το μανιτάρι.
Τα κρυμμένα έντομα και οι γυμνοσάλιαγκες αφαιρούνται κάτω από το περιθώριο. Πρέπει επίσης να καθαριστούν από συντρίμμια που προσκολλώνται στο καπάκι και τη γη στο κάτω μέρος του ποδιού.
Τα τηγανητά ή βραστά μανιτάρια γάλακτος τρώγονται σπάνια. Η πικρία που δίνει ο γαλακτώδης χυμός στο τελικό πιάτο ευθύνεται για τα πάντα: μην ξεχνάτε ότι τα λευκά μανιτάρια γάλακτος ταξινομούνται ως μανιτάρια υπό όρους βρώσιμα. Τα αλατισμένα μανιτάρια εκτιμώνται για την υπέροχη γεύση τους: κρέας, ζουμερότητα και μοναδικό άρωμα.
Ο καθαρισμός των μανιταριών που συλλέγονται στο δάσος ξεκινά με την απόρριψη άχρηστων, χαλαρών και παλιών. Οι παρουσίες χωρίζονται ανά τύπο: διαφορετικοί τύποι θα αλατιστούν ή θα μαζευτούν ξεχωριστά. Στη συνέχεια πλένονται με τρεχούμενο νερό και εμποτίζονται για μια ημέρα. Το δοχείο με μανιτάρια τοποθετείται σε ένα δροσερό δωμάτιο, το νερό αλλάζει αρκετές φορές. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, βγαίνει όλο το γαλακτώδες χυμό.
Μετά τη διαδικασία εμποτισμού, τα μανιτάρια γάλακτος αρχίζουν να καθαρίζονται. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε μια βούρτσα με σκληρές τρίχες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια οδοντόβουρτσα), ένα σφουγγάρι με τραχιά επιφάνεια ή ένα κοφτερό μαχαίρι. Τα μανιτάρια ξύνονται προσεκτικά σε λευκή κατάσταση, κόβοντας στη διαδικασία τα μέρη χαλασμένα από μια μακρά παραμονή στο νερό. Στη συνέχεια πλένεται ξανά με τρεχούμενο νερό.
Πώς να μαζέψετε μανιτάρια γάλακτος
Για να αποκτήσετε ένα τελικό προϊόν υψηλής ποιότητας και εξαιρετικής γεύσης, υπάρχουν διάφοροι τύποι μαγειρικής επεξεργασίας μανιταριών. Το πιο δημοφιλές είναι το αλάτισμά τους.
Για αλάτισμα λευκών μανιταριών γάλακτος, χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι:
- Ζεστό: τα προπαρασκευασμένα μανιτάρια βράζονται σε μπολ σμάλτου για περίπου μισή ώρα. Στη συνέχεια αφαιρούνται από το νερό, αφήνονται να κρυώσουν και στραγγίζονται και στη συνέχεια τοποθετούνται στην ήδη παρασκευασμένη άλμη (2 κουταλιές της σούπας αλάτι, μαύρο πιπέρι και καρυκεύματα προστίθενται σε 1 λίτρο νερού). Επιτρέπεται να βράσουν για 25-30 λεπτά, προστίθενται σκόρδο και χρένο, προσεκτικά τοποθετημένα σε ξεχωριστό δοχείο, καλύπτονται και η καταπίεση τοποθετείται στην κορυφή. Το νερό που βγαίνει από τα μανιτάρια πρέπει να τα καλύψει. Έτσι στέκονται για 3-4 εβδομάδες, μετά απλώνονται σε βάζα και καλύπτονται με νάιλον καπάκια.
- Κρύο: τα μανιτάρια γάλακτος κόβονται σε φέτες, γεμίζουν με νερό και τίθενται υπό καταπίεση. Έτσι εμποτίζονται για περίπου μια εβδομάδα με καθημερινές αλλαγές νερού αρκετές φορές. Στη συνέχεια πλένονται, οι μολυσμένες περιοχές αφαιρούνται και πασπαλίζονται με αλάτι. Η καταπίεση τοποθετείται πάλι στην κορυφή για τρεις ημέρες, ανακατεύοντας περιοδικά τα μανιτάρια. Στη συνέχεια απλώνονται σε βάζα, προστίθεται άλμη, καλύπτεται με νάιλον καπάκια και τοποθετείται σε κρύο μέρος.
Τα μανιτάρια πρέπει να πλένονται καλά πριν από τη χρήση.
Μανιτάρια τουρσί γάλακτος
Μία από τις ποικιλίες της προετοιμασίας των μανιταριών είναι το τουρσί τους, με βάση την επίδραση του οξικού οξέος ως συντηρητικού και την ικανότητά του να σκοτώνει τους μικροοργανισμούς που έχουν αντιδράσει. Το οξικό οξύ χαμηλής συγκέντρωσης χρησιμοποιείται σε τουρσί, επομένως, τα μανιτάρια γάλακτος που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο αποθηκεύονται αποκλειστικά σε χαμηλές (αλλά όχι μείον!) Θερμοκρασίες.
Για τα αποξηραμένα μανιτάρια, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες αναλογίες συστατικών:
- 1 κιλό έτοιμα μανιτάρια γάλακτος.
- 6 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Επιτραπέζιο ξίδι 9%
- 1 λίτρο καθαρού νερού για τη μαρινάδα.
- 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. άλας;
- 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Σαχάρα;
- πράσινα φύλλα κερασιών και σταφίδων ·
- μπαχαρικά (φύλλα δάφνης, μπαχάρι και μπιζέλια, 2-3 σκελίδες σκόρδο, σκελίδες - προαιρετικά).
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Όταν μαζεύετε μανιτάρια γάλακτος, είναι σημαντικό να μην ξεχάσετε μερικά απλά μυστικά:
- Τα μανιτάρια που είναι πολύ μαλακά για αποσκωρίωση δεν είναι κατάλληλα.
- Πρέπει να διαλέξετε μανιτάρια περίπου του ίδιου μεγέθους για τουρσί. Εάν έχετε κυρίως μεγάλα δείγματα, μπορείτε να τα κόψετε σε κομμάτια.
- Τα βραστά μανιτάρια γάλακτος αποστέλλονται στη μαρινάδα μόλις βράσει και μαγειρευτούν σε αυτό για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά με περιστασιακή ανάδευση.
- Οι τράπεζες αποστειρώνονται σε θερμοκρασία + 100 ... 120 ℃ στο φούρνο ή στη μέγιστη ισχύ στο φούρνο μικροκυμάτων για 2-3 λεπτά, ρίχνοντας λίγο νερό σε αυτά.
- Τα καπάκια βράζονται σε ξεχωριστό μπολ.
Μανιτάρια γάλακτος μαγειρέματος: Τακτοποιημένα προσεκτικά, ξεφλουδισμένα και πλυμένα μανιτάρια χύνονται σε ένα μεγάλο τηγάνι σμάλτου, χύνονται με νερό, βράζονται και βράζονται για 10-15 λεπτά. Κατά τη διαδικασία βρασμού, ο αφρός πρέπει να συλλέγεται. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι, πλένονται καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και αφήνονται να αποστραγγίσουν την περίσσεια υγρού.
Προετοιμασία της μαρινάδας: νερό σε αναλογία με το βάρος των μανιταριών που προετοιμάζονται για τουρσί, βάλτε φωτιά, βράστε, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, μανιτάρια γάλακτος. Όλα βράζονται για 15 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε ξύδι.
Προετοιμασία κουτιών: για αυτό πλένονται, αποστειρώνονται, σκόρδο, μπαχαρικά και φύλλα τοποθετούνται στο κάτω μέρος. Τα βάζα γεμίζουν περίπου 3/4 με βραστά μανιτάρια. Ρίχνουμε σε ζεστή μαρινάδα και τυλίγουμε.
Τα τυλιγμένα δοχεία αναποδογυρίζονται στα καπάκια, τοποθετούνται σε επίπεδη επιφάνεια και τυλίγονται για να ζεσταθούν. Αφήστε τα σε αυτήν τη φόρμα μέχρι να κρυώσουν τελείως. Το τελικό προϊόν έλασης αποθηκεύεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
συμπέρασμα
Τα αλατισμένα και τουρσί λευκά μανιτάρια γάλακτος είναι μια αγαπημένη λιχουδιά στη διατροφή πολλών περιοχών της χώρας μας. Για να πάρετε ένα νόστιμο και θρεπτικό πιάτο από αυτά τα μανιτάρια, δεν πρέπει να παραμελήσετε τον ενδελεχή και σωστό καθαρισμό τους. Εάν η προεπεξεργασία πραγματοποιηθεί σωστά, όχι μόνο δεν θα χάσουν τις ιδιότητές τους, αλλά θα σας ευχαριστήσουν με μια υπέροχη γεύση και θα ωφελήσουν το σώμα.
