Η χημική σύνθεση των μανιταριών
Η χρήση μανιταριών στο μαγείρεμα δικαιολογείται όχι μόνο από την εξαιρετική γεύση αυτού του προϊόντος, αλλά και από την πλούσια χημική σύνθεση. Τα φρούτα περιέχουν πολλά θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για τον άνθρωπο και οι χορτοφάγοι αντικαθιστούν το κρέας με αυτά. Η σύνθεση των μανιταριών ποικίλλει ελαφρώς ανάλογα με το είδος.
Η χημική σύνθεση των μανιταριών
Χρήσιμες ουσίες στη σύνθεση των μανιταριών
Η χημική σύνθεση των μανιταριών δεν είναι παρόμοια με τη σύνθεση οποιουδήποτε άλλου προϊόντος. Περιέχουν από 5 έως 10% ξηρή ύλη. Τα υπόλοιπα είναι νερό. Το προϊόν είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, αποτελεί το 65-70% της συνολικής ποσότητας ουσιών. Τα μανιτάρια περιέχουν επίσης υδατάνθρακες, η ποσότητα των οποίων είναι περίπου η ίδια με άλλες φυτικές τροφές. Είναι πλούσιες σε βιταμίνες Α και Γ, στη χημική σύνθεση υπάρχουν βιταμίνες των ομάδων Β, Δ και ΡΡ. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ορισμένες από τις βιταμίνες καταστρέφονται, γι 'αυτό τα προϊόντα δεν συνιστάται να υποβάλλονται σε παρατεταμένη θερμική επεξεργασία.
Δεν υπάρχουν λιγότερες βιταμίνες στη σύνθεση των μανιταριών παρά στο συκώτι του βοείου κρέατος.
Υπάρχουν λίγα μέταλλα στο προϊόν. Κάλιο, χαλκός, σίδηρος, ασβέστιο, νάτριο, ρουβίδιο, κασσίτερος, κάδμιο, μολυβδαίνιο, χρώμιο, θείο. Σε ελάχιστες ποσότητες, περιλαμβάνεται στο καρποφόρο σώμα του μύκητα και του αργύρου. Αν και η ποσότητα των ιχνοστοιχείων που αποτελούν τη χημική σύνθεση των μανιταριών είναι μικρή, αρκεί για ένα άτομο να λαμβάνει περισσότερο από το ήμισυ της ημερήσιας πρόσληψης των απαραίτητων ουσιών.
Η θρεπτική αξία
Υπάρχουν λιγότερες χρήσιμες ουσίες στη χημική σύνθεση των μανιταριών με την ηλικία, γι 'αυτό είναι καλύτερο να παρακάμψετε τα παλιά δείγματα. Ανάλογα με την ποικιλία, η περιεκτικότητα σε θερμίδες κυμαίνεται μεταξύ 9-35 kcal για κάθε 100 g φρέσκου προϊόντος, γεγονός που καθιστά τα μανιτάρια δημοφιλή στους διατροφολόγους. Ένας εκπρόσωπος του γένους Bolet - boletus - έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Ο μικρότερος αριθμός θερμίδων βρίσκεται στη νιγέλα. Αντίθετα, 100 g αποξηραμένου προϊόντος περιέχει από 150 έως 320 kcal. Το ίδιο ισχύει και για σπιτικά τουρσιά. Είναι δύσκολο να εκτιμηθεί η περιεκτικότητα σε θερμίδες των προϊόντων καταστήματος λόγω του γεγονότος ότι η χημική τους σύνθεση έχει υψηλή περιεκτικότητα σε όλα τα είδη προσθέτων.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Όσον αφορά τη χημική τους σύνθεση, σχεδόν όλα τα μανιτάρια μοιάζουν με μείγμα κρέατος και λαχανικών. Επομένως ονομάζονται "κρέας του δάσους" ή "ψωμί του δάσους". Υπολογίζεται ότι τα αποξηραμένα μανιτάρια περιέχουν περίπου 30% πρωτεΐνες (ωστόσο, τα νεαρά μανιτάρια έχουν περισσότερα από τα παλιά). Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τη σύνθεση αμινοξέων, τα μανιτάρια είναι πιο κοντά στα λαχανικά. Αποτελούνται από 18 στα 20 αμινοξέα που σχηματίζουν πρωτεΐνες. Από αυτά, τα 8 είναι αναντικατάστατα, δηλαδή δεν συντίθενται στο ανθρώπινο σώμα.
Δεδομένου ότι τα κυτταρικά τοιχώματα των μυκήτων περιλαμβάνουν την πολυσακχαριτική χιτίνη, η οποία δεν απορροφάται στον ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα, είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε τα μανιτάρια με τέτοιο τρόπο ώστε να απελευθερώσετε το περιεχόμενο του κυττάρου στο μέγιστο, το οποίο μπορεί να χειριστεί το ανθρώπινο σώμα . Για να γίνει αυτό, τα φρέσκα μανιτάρια ψιλοκομμένα και τα ξηρά αλεσμένα. Και τα δύο είναι θερμικά επεξεργασμένα, γεγονός που καθιστά δυνατή την αύξηση της αφομοίωσης του πολτού του μανιταριού, ή μάλλον, των πρωτεϊνών που περιέχει, έως και 70%.
Το καρποφόρο σώμα του μύκητα περιέχει μια μεγάλη ποσότητα λιπιδίων, που είναι 1,3-2,7%, αυτό το ποσοστό είναι αρκετές φορές υψηλότερη από την ποσότητα του λίπους στις φυτικές καλλιέργειες. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, αναντικατάστατα (δεν συντίθενται) για το ανθρώπινο σώμα, αποτελούν περίπου το 67% της μάζας των λιπιδίων. Διασφαλίζουν την φυσιολογική ανάπτυξη των ιστών, του μεταβολισμού και δεν επιτρέπουν την καταπόνηση της χοληστερόλης στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων.
Το κύριο μέρος των υδατανθράκων που περιέχονται στο σώμα των μανιταριών ανήκει στο κλάσμα των ινών και ομαλοποιεί την εντερική μικροχλωρίδα και βοηθά στην απομάκρυνση της χοληστερόλης και των τοξινών από το σώμα.
Η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων (kbzh ή bzhu) ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με το είδος. Έτσι, για παράδειγμα, 100 g φρέσκου boletus περιέχει 3,7 g πρωτεϊνών, 1,7 g λίπους, 3,4 g υδατανθράκων. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι 30 kcal. Το αποξηραμένο boletus, χωρίς νερό, περιέχει 20,1 g πρωτεϊνών, τα λίπη και οι υδατάνθρακες είναι 4,8 g και 27,6 g, αντίστοιχα. Περιεκτικότητα σε θερμίδες - 150 kcal. Τα υψηλότερα ποσοστά είναι σε αποξηραμένα boletus boletus. Περιέχουν 35,4, 5,4, 39,7 g πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων, αντίστοιχα. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι 240 kcal. Οι δείκτες είναι χαμηλοί για φρέσκα έλαια. Με ενεργειακή τιμή 9 kcal, περιέχουν 2,4, 0,7, 1,7 g πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων. Δεν είναι δυνατή η απαρίθμηση του kbzh όλων των ποικιλιών. Υπάρχει ένας πίνακας στα πακέτα προϊόντων που εμφανίζει τέτοιες πληροφορίες.
Ο χρόνος για την πέψη ενός προϊόντος οποιουδήποτε είδους (τύπου) στην ανθρώπινη γαστρεντερική οδό παραμένει αμετάβλητος. Είναι 150 λεπτά.
Κατά το μαγείρεμα, πρέπει να θυμάστε ότι δεν έχουν όλα τα μέρη του μανιταριού την ίδια θρεπτική αξία. Έτσι, στα καπάκια υπάρχουν λιγότερες ίνες μανιταριών, έτσι απορροφώνται ευκολότερα από το ανθρώπινο σώμα. Τα πόδια, από την άλλη πλευρά, είναι λιγότερο εύπεπτα λόγω της παρουσίας μιας μεγάλης ποσότητας μυκήτων σε αυτά, η οποία δίνει δύναμη σε κάθε κύτταρο του μύκητα. Στα παλιά μανιτάρια, συνιστάται η αφαίρεση του στρώματος που φέρει τα σπόρια - έχει θρεπτική αξία μόνο σε νεαρά δείγματα πριν σχηματιστούν τα σπόρια. Το δέρμα που καλύπτει το καπάκι πρέπει επίσης να αφαιρεθεί, γιατί τις περισσότερες φορές είναι συγκεντρωμένο από την «στενή ομάδα» επιβλαβείς ουσίες.
Ομάδες μανιταριών
Με γεύση, τα μανιτάρια χωρίζονται σε τέσσερις ομάδες.
Σύμφωνα με τη θρεπτική αξία και τη γεύση, όλα τα μανιτάρια χωρίζονται σε 4 ομάδες. Η 1η ομάδα περιλάμβανε boletus, μανιτάρι πεύκου και r. ερυθρελάτη, καλλιεργημένο champignon. Παρεμπιπτόντως. Όλα τα είδη, στα οποία το στέλεχος και το καπάκι είναι βαμμένα λευκά, έχουν υψηλή γεύση. Το Boletus, το boletus, τα μανιτάρια γάλακτος (μπλε, το aspen) και το boletus περιλαμβάνονται στη 2η ομάδα, η θρεπτική αξία και η γεύση τους είναι ελαφρώς κατώτερες από τους Boroviks. Η Russula (όχι όλα), τα αγαρικά μελιού (φθινόπωρο) και η Valui ανατίθενται στην 3η ομάδα. Τα μανιτάρια τα παίρνουν λιγότερο συχνά. Η 4η ομάδα περιλαμβάνει μανιτάρια στρειδιών (κοινό, φθινόπωρο), podgruzdki (λευκό, μαύρο) και russula (όχι όλα). Εάν τα μαγειρέψετε σωστά, θα πάρετε νόστιμα και υγιεινά πιάτα.
Ενδιαφέροντα γεγονότα
Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο ένα φαγητό, πρέπει να μαγειρευτεί σωστά. Είναι επίσης καλύτερο να γνωρίζετε για τις ειδικές ιδιότητες των μανιταριών:
- Τα μανιτάρια περιέχουν μικρές ποσότητες μετάλλων, συμπεριλαμβανομένου του ασβεστίου. Αλλά αυτό το μικροστοιχείο απορροφάται λίγο καλύτερα αν σερβίρετε ένα πιάτο μανιταριών με ξινή κρέμα ή γάλα.
- Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των μανιταριών είναι υψηλή. Για να λάβετε το ημερήσιο επίδομά του, αρκούν 250 g φρέσκου boletus ή το ήμισυ αυτού του τμήματος αποξηραμένου boletus. Η συστηματική χρήση τους οδηγεί σε βελτίωση της λειτουργίας του καρδιαγγειακού και του ανοσοποιητικού συστήματος. Επίσης, τα μανιτάρια περιέχουν ουσίες που μπορούν να αποτρέψουν την εμφάνιση διαφόρων νεοπλασμάτων στο σώμα, γι 'αυτό συνιστώνται ως πρόληψη του καρκίνου.
- Τα μανιτάρια, η σύνθεση των οποίων περιλαμβάνει βιταμίνη C και καροτένιο, στερούνται αυτών των ουσιών κατά τη διάρκεια παρατεταμένης θερμικής επεξεργασίας. Ο βέλτιστος χρόνος μαγειρέματος δεν υπερβαίνει τα 10-15 λεπτά. Επομένως, είναι καλύτερο να μαγειρεύετε πιάτα από μικρά μανιτάρια, τα οποία μαγειρεύονται στο φούρνο για 7-10 λεπτά.Δεν πρέπει να τρώγονται ωμά. Αυτό μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές διαταραχές.
- Τα μανιτάρια δεν αφορούν μόνο τις πρωτεΐνες ή τους υδατάνθρακες. Σε εργαστηριακές συνθήκες, λαμβάνονται ουσίες από αυτές, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή φαρμάκων. Συγκεκριμένα, παράγονται αντιβιοτικά (για παράδειγμα πενικιλλίνη) και αντιβακτηριακά φάρμακα. Στη λαϊκή ιατρική, τα φάρμακα για τον αλκοολισμό και τα παυσίπονα παρασκευάζονται από βρώσιμα μανιτάρια. Χρησιμοποιείται από λαϊκούς θεραπευτές και μη βρώσιμα είδη. Ωστόσο, είναι καλύτερα να αρνηθείτε να δεχτείτε τέτοια χρήματα.
- Η παρουσία ψευδαργύρου στα μανιτάρια καθιστά το προϊόν πολύτιμο κατά τη διάρκεια της διατροφής. Αυτό το ιχνοστοιχείο στη σύνθεση των φρούτων σας επιτρέπει να επιταχύνετε τον μεταβολισμό των υδατανθράκων. Ως αποτέλεσμα, όλα τα τρόφιμα χωνεύονται και οι θερμίδες δεν προσθέτουν υπερβολικό βάρος. Με έλλειψη ψευδαργύρου, ένα άτομο θέλει γλυκά ή αλκοόλ. Θα είναι πιο χρήσιμο να αντισταθμιστεί αυτή η ανεπάρκεια με τη βοήθεια μανιταριών που δεν θα βλάψουν το σχήμα. Επίσης ο ψευδάργυρος βελτιώνει την ισχύ.
- Τα ένζυμα που βρίσκονται στα μανιτάρια βοηθούν στην ομαλοποίηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα. Τα μανιτάρια στρειδιών ανταποκρίνονται καλύτερα σε αυτό το έργο. Για τη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα κατά 10%, 50 g μανιταριών στρειδιών συμπεριλαμβάνονται στην καθημερινή διατροφή.
- Από τα ένζυμα ικανά να διασπάσουν λίπη και γλυκογόνο σε μυκητιακά κύτταρα, βρέθηκαν αμυλάση, λιπάση, κυτάση, ουρετάση.
- Η μεγαλύτερη ποσότητα λίπους βρίσκεται στο υμένιο, λιγότερο στο πόδι.
Βλάβη στα μανιτάρια
Τα μανιτάρια είναι υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, ένζυμα και άλλες ουσίες απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του σώματος. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις αποτελούν κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία. Λόγω των ιδιαιτεροτήτων της χημικής τους σύνθεσης (για παράδειγμα, η παρουσία χιτίνης στο κυτταρικό τοίχωμα), τα μανιτάρια είναι δύσκολα για το πεπτικό σύστημα και απαιτούνται πολλά ένζυμα για επεξεργασία. Εξαιτίας αυτού, δεν χορηγούνται σε παιδιά και ηλικιωμένους. Τα άτομα με γαστρεντερικές παθήσεις πρέπει πρώτα να συμβουλευτούν το γιατρό τους.
Είναι καλύτερα να συλλέξετε αυτά τα δώρα του δάσους μόνοι σας. Το περιεχόμενο τοξικών ουσιών στα βρώσιμα μανιτάρια που αναπτύσσονται κοντά σε αυτοκινητόδρομους και επιχειρήσεις είναι υψηλό. Απορροφούν πολλές ουσίες από το περιβάλλον, όπως σφουγγάρια. Συλλέξτε το προϊόν σε οικολογικά καθαρές περιοχές.
Τα μανιτάρια απορροφώνται μόνο 2,5 ώρες μετά την κατανάλωση, οπότε είναι καλύτερα να τα τρώτε για πρωινό ή μεσημεριανό. Για να αποφευχθεί ο μετεωρισμός (φούσκωμα), δεν συνδυάζονται με φρέσκα λαχανικά. Είναι καλύτερα να αφαιρέσετε το κέλυφος που καλύπτει το καπάκι πριν το μαγείρεμα. Πηγαίνουν σε ένα «ήσυχο κυνήγι» με την εμφάνιση των πρώτων ανοιξιάτικων βροχών. Με αρκετό νερό, τα μανιτάρια μεγαλώνουν γρήγορα. Είναι σημαντικό να είστε εγκαίρως πριν το μανιτάρι, το οποίο είναι 90% νερό, χάνει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του.
συμπέρασμα
Μην αναλογιστείτε εάν το μανιτάρι είναι πρωτεΐνη ή υδατάνθρακας. Η σύνθεση των μανιταριών περιλαμβάνει όλα τα συστατικά, εκτός από τα λίπη, τα ένζυμα και τα αιθέρια έλαια. Τα φρέσκα και χωρίς υγρασία μανιτάρια είναι χρήσιμα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια έχουν περισσότερες θερμίδες, κάτι που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη από τους ανθρώπους που μετρούν τις θερμίδες και τηρούν ημερολόγιο τροφίμων. Κατά τη συγκομιδή, αξίζει να προσέξετε να μην πάρετε φαγώσιμα δείγματα στη συνολική μάζα, τα οποία αποτελούν θανάσιμο κίνδυνο.
