Κανόνες κατάψυξης για μανιτάρια πορτσίνι
Η κατάψυξη μανιταριών πορτσίνι γίνεται με διάφορους τρόπους. Το προϊόν μπορεί να τηγανιστεί, να βράσει ή να είναι ωμό. Τα κατεψυγμένα μανιτάρια πορτσίνι χρησιμοποιούνται για σούπες, συνοδευτικά πιάτα, πίτες και πατάτες. Είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Υπάρχουν πολλές συνταγές για μαγείρεμα με μανιτάρια πορτσίνι.
Κανόνες κατάψυξης για μανιτάρια πορτσίνι
Προετοιμασία κατάψυξης
Η κατάψυξη μανιταριών πορτσίνι θα βοηθήσει στη διατήρηση όλων των βιταμινών και των ανόργανων συστατικών στο καρποφόρο σώμα τους. Εάν η διαδικασία δεν γίνεται σωστά, η γεύση χάνεται.
Αρχικά, το προϊόν καθαρίζεται, τα συντρίμμια του δάσους αφαιρούνται από την επιφάνειά του. Μπορεί να είναι φύλλωμα, βελόνες ή γη. Το σάπιο προϊόν απορρίπτεται. Μικρά μέρη με σήψη κόβονται και πλένονται.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Τα μανιτάρια που συλλέγονται με τα χέρια τους στο δάσος ή αγοράζονται στην αγορά καθαρίζονται με μια βούρτσα ή ένα νέο σφουγγάρι για το πλύσιμο των πιάτων. Η κατάψυξη ξεκινά με τον καθαρισμό των μανιταριών, οπότε είναι καλύτερο να το κάνετε σωστά στο δάσος, έτσι ώστε τα υπερβολικά υπολείμματα του δάσους με τη μορφή φύλλων, εδάφους ή βελόνων να μην καταλήγουν στη συγκομιδή. Εάν, ωστόσο, η μόλυνση στην επιφάνεια είναι κρίσιμη, τότε είναι καλύτερο να ξεπλύνετε τα μανιτάρια κάτω από τη βρύση, αλλά όχι να μουλιάσετε.
Το μούλιασμα των μανιταριών πορτσίνι θα οδηγήσει σε αλλαγή της γεύσης, καθώς απορροφούν ενεργά το νερό και η ποιότητα της κατάψυξης μειώνεται ανάλογα. Οι καλλιέργειες πλένονται και στεγνώνουν - απλώνονται σε πετσέτες και η υγρασία αφαιρείται από την επιφάνεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χαρτοπετσέτες.
Μέθοδοι κατάψυξης
Για να μπορείτε να μαγειρέψετε πιάτα από κατεψυγμένα μανιτάρια πορτσίνι το χειμώνα, ακολουθούνται ορισμένοι κανόνες για την προετοιμασία τους για κατάψυξη. Η διαδικασία εξαρτάται από τη μορφή με την οποία θα είναι τα μανιτάρια:
- τυρί;
- βρασμένος;
- κατεργασμένο με ατμό
- τηγανητό.
Το προϊόν αποθηκεύεται για 12 μήνες. Ταυτόχρονα, η ημερομηνία κατάψυξης πρέπει να αναγράφεται στα δοχεία. Τα έτοιμα δοχεία πλένονται καλά, πρέπει να κλείνουν καλά. Αυτό θα βοηθήσει το boletus να μην απορροφήσει οσμές από το ψυγείο.
Ακατέργαστος
Για να παγώσει φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι, χρησιμοποιείται συγκομιδή, όχι περισσότερο από 6-7 ώρες από τη στιγμή της κοπής. Διαφορετικά, το προϊόν που προκύπτει θα γίνει άγευστο και μπορεί να φθαρεί.
Επιπλέον, η συγκομιδή ταξινομείται σύμφωνα με το μέγεθος των σωμάτων των φρούτων σε μικρά και μεγάλα. Τα μικρά μανιτάρια καταψύχονται εντελώς, έτσι διατηρούν την εμφάνισή τους. Τα μεγάλα boletuses κόβονται με οποιονδήποτε τρόπο βολικό για εσάς, συνήθως σε κύβους. Όσο μικρότερα είναι τα κομμάτια, τόσο πιο γρήγορα παγώνει και απορροφάται καλύτερα από το σώμα στο μέλλον.
Ολόκληρη η προετοιμασμένη μάζα απλώνεται για αρκετές ώρες σε ένα δίσκο ή σε ένα ταψί σε ένα στρώμα. Ο δίσκος αφήνεται στον καταψύκτη για αρκετές ώρες. Αυτή η διαδικασία θα βοηθήσει τα μανιτάρια να μην κολλήσουν αργότερα.
Διανείμετε τη συγκομιδή σε δοχεία (δοχεία, κουτιά, συσκευασίες). Αναλογία: 1 δοχείο = 1 μερίδα για μαγείρεμα. Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο τοποθετούνται σε καταψύκτη.
Βρασμένος
Όπως ωμά, κόβονται σε κύβους, τα μικρά αφήνονται ανέπαφα (0,5 κιλά). Ο βρασμός διαρκεί όχι περισσότερο από 15 λεπτά. Το νερό (2,5 λίτρα) αλατίζεται, ο αφρός αφαιρείται. Στη συνέχεια, το μαγειρεμένο προϊόν αφαιρείται και μεταφέρεται σε ένα σουρωτήρι.Όταν όλα τα περιττά υγρά στραγγίζονται, ο βολτός απλώνεται σε μια πετσέτα και στεγνώνει.
Ο ζωμός πορτσίνι είναι επίσης κατεψυγμένος. Βράζεται έως ότου παχτεί και καταψυχθεί. Χρησιμοποιείται ως σάλτσα για συνοδευτικά και κυρίως πιάτα.
Το βρασμένο μανιτάρι πορτσίνι ψύχεται και μεταφέρεται σε έτοιμα δοχεία. είναι πιο βολικό γιατί τα βραστά μανιτάρια γίνονται πιο συμπαγή.
Επεξεργασία ατμού
Αυτή η μέθοδος διατηρεί όσο το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες. Η προετοιμασία Boletus είναι παρόμοια με τις προηγούμενες μεθόδους. Κόβεται σε μικρούς κύβους.
Ρίξτε 100-200 ml καθαρού νερού σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με καπάκι. Η παρασκευασμένη μάζα χύνεται σε ένα σουρωτήρι και στον ατμό για έως 6 λεπτά πάνω σε βραστό νερό. Εάν το μανιτάρι είναι μεγάλο, βράστε στον ατμό έως και 9 λεπτά. Η ψυχθείσα μάζα μεταφέρεται σε βάζα ή δοχεία και καταψύχεται στον καταψύκτη.
Τηγανητό
Τα τηγανητά μανιτάρια μπορούν να καταψυχθούν
Το μανιτάρι πορτσίνι κόβεται σε κομμάτια οποιουδήποτε μεγέθους κατάλληλο για εσάς. Τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο μέχρι να ροδίσουν σε μέτρια φωτιά.
Μπορείτε επίσης να ψήσετε. Απλώστε τα μανιτάρια σε ένα ταψί, λαδωμένο με ηλιέλαιο και βάλτε το στο φούρνο. Ανακατεύετε τακτικά, μαγειρεύετε μέχρι να ροδίσουν. Εάν υπερβάλλετε τη μάζα στο φούρνο για περισσότερο από όσο θα έπρεπε, η γεύση και ο χυμός θα χαθούν.
Παγωμένα μυστικά
Υπάρχουν 10 κύρια μυστικά κατάψυξης:
- Μετακινώντας τη μάζα των μανιταριών στη σακούλα, απομένει ελάχιστος αέρας. Αυτό διατηρεί τη μυρωδιά και τη γεύση των μανιταριών και δεν οξειδώνεται.
- Το δοχείο είναι κλειστό σφιχτά, έτσι ώστε η μυρωδιά να μην φτάσει στον βολτό.
- Τα τηγανητά αποθηκεύονται λιγότερο από τα μαγειρεμένα - 8 μήνες.
- Η σάλτσα μανιταριών είναι κατεψυγμένη από μικρά ψιλοκομμένα μανιτάρια.
- Εάν το ίδιο το boletus έχει χάσει την εμφάνισή του κατά τη μεταφορά, ψιλοκομμένο, η γεύση και η χρησιμότητα δεν θα επιδεινωθούν.
- Όσο πιο υγιής και ισχυρότερη είναι η καλλιέργεια, τόσο καλύτερη αποθηκεύεται. Μετά την απόψυξη, τα παγωμένα λευκά μανιτάρια χάνουν την εμφάνιση και τη γεύση τους.
- Το στέγνωμα είναι ένα υποχρεωτικό βήμα σε οποιαδήποτε από τις μεθόδους κατάψυξης.
- Απόψυξη μόνο στο ψυγείο στο κάτω ράφι. Διαφορετικά, το προϊόν θα μολυνθεί με βακτήρια. Το Boletus μπορεί να μην ξεπαγώσει καθόλου. Ετοιμάστε αμέσως πιάτα από κατεψυγμένα λευκά μανιτάρια.
- Το πάχος των κύβων για κατάψυξη είναι 0,5 cm.
- Εάν υπάρχει λειτουργία κατάψυξης, χρησιμοποιείται για προ-κατάψυξη. Η διαδικασία πραγματοποιείται όχι για 3 ώρες, αλλά για 30 λεπτά.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Κατά την απόψυξη, πρέπει να λάβετε υπόψη ποια μανιτάρια ήταν στο δοχείο - ακατέργαστα ή θερμικά επεξεργασμένα. Γενικά δεν συνιστάται η απόψυξη ακατέργαστων μανιταριών πορτσίνι - αποστέλλονται αμέσως στο έτοιμο πιάτο. Αλλά τα κατεψυγμένα βραστά και τηγανητά μανιτάρια μπορούν να αποψυχθούν ελαφρώς στο ψυγείο, αλλά πολλοί σεφ είναι σίγουροι ότι είναι καλύτερο να τα στείλετε αμέσως από τον καταψύκτη σε ένα τηγάνι και να τα ψήσετε κάτω από ένα σφιχτά κλειστό καπάκι μέχρι να ξεπαγώσει πλήρως.
Μην ξεχνάτε ότι τα ήδη αποψυγμένα μανιτάρια δεν μπορούν να καταψυχθούν εκ νέου.
Κανόνες αποθήκευσης
Υπάρχουν δύο μέθοδοι αποθήκευσης:
- μόνιμος;
- με προκαταρκτική κατάψυξη.
Η πρώτη μέθοδος είναι ευκολότερη, όλα τα μανιτάρια συσκευάζονται σε δοχεία και τοποθετούνται στον καταψύκτη. Στο δεύτερο, χρησιμοποιήστε ένα δίσκο, ένα ταψί ή μια παλέτα. Τα μανιτάρια πορτσίνι απλώνονται σε προετοιμασμένη επιφάνεια και μεταφέρονται στον καταψύκτη για 2-3 ώρες και στη συνέχεια τοποθετούνται σε δοχεία και καταψύχονται.
Άλλοι τύποι κενών
Η συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι ξεκινά τον Αύγουστο. Μπορούν να τουρσί για το χειμώνα. Κλασική συνταγή τουρσί:
- νερό - 200 ml .;
- φρέσκο μανιτάρι πορτσίνι - 1 κιλό.
- ξύδι 6% - 60 ml.
- αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο;
- μπαχάρι - 3 μπιζέλια
- μαύρο πιπέρι - 10 μπιζέλια
- γαρίφαλο - 3 μπουμπούκια
- φύλλα δάφνης - 3 τεμ .;
- κρεμμύδια - για γεύση.
Πλύνετε τα μανιτάρια, ξεφλουδίστε και βράστε για 30 λεπτά. μεταφέρετε σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το νερό να στραγγίσει. Αυτή τη στιγμή, προετοιμάζεται μια μαρινάδα - βράζεται νερό, προσθέτοντας μπαχαρικά και ξύδι. Το boletus μεταφέρεται στην τελική μαρινάδα και μαγειρεύεται για έως και 10 λεπτά.
Οι τράπεζες προετοιμάζονται με όγκο 1 λίτρου ή 0,5 λίτρων. Τα δαχτυλίδια κρεμμυδιών τοποθετούνται στο κάτω μέρος των δοχείων και τοποθετούνται μανιτάρια. Όλα χύνονται με μαρινάδα.Η αποστείρωση πραγματοποιείται για 30 λεπτά σε βάζο 1 λίτρου, για 0,5 λίτρα - 20 λεπτά. Περάστε τα δοχεία και γυρίστε ανάποδα. Καλύψτε με μια ζεστή κουβέρτα μέχρι να κρυώσει εντελώς. Τα ψυγμένα βάζα αποθηκεύονται στο ψυγείο.
συμπέρασμα
Τα μανιτάρια καταψύχονται σε διαφορετικές καταστάσεις: τηγανητά, βραστά, στον ατμό και ωμά. Η θεραπεία με ατμό διατηρεί όλες τις βιταμίνες, τη μυρωδιά και τη γεύση. Η αγορασμένη καλλιέργεια υποβάλλεται σε επεξεργασία πάντα εκ των προτέρων.
Για κατεψυγμένα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι η διάρκεια ζωής είναι 10 μήνες, για τηγανητά είναι μικρότερη από 8. Τα φρέσκα μανιτάρια κόβονται σε κύβους εάν είναι μεγάλα. Οι μικροί boletus είναι παγωμένοι ολόκληροι. Τα κατεψυγμένα μανιτάρια πορτσίνι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπας, πιάτων, σάλτσας.
