Κανόνες για την επεξεργασία φρέσκων μανιταριών
Μία από τις δημοφιλείς ποικιλίες μανιταριών είναι τα αγαρικά μελιού - διατηρούν την ιδιαίτερη γεύση τους όταν τηγανίζονται, τουρσί και αλατίζονται. Η σωστή προκαταρκτική επεξεργασία του αγαρικού μελιού είναι ένα σημαντικό βήμα, το οποίο είναι υποχρεωτικό πριν από το μαγείρεμα, γιατί στα μανιτάρια συσσωρεύονται κομμάτια γης, λεπίδες από γρασίδι και φύλλα.
Κανόνες για την επεξεργασία φρέσκων μανιταριών
Πρωτοβάθμια επεξεργασία στο δάσος
Για να διευκολυνθούν τα επόμενα στάδια καθαρισμού, αξίζει να ξεκινήσετε τη διαδικασία αμέσως τη στιγμή της συλλογής. Αυτό είναι χρονοβόρο, αλλά λιγότερη δουλειά στο σπίτι. Τα σκουλήκια και τα κατεστραμμένα δείγματα πρέπει να ξεφορτωθούν αμέσως από το καλάθι. Από το κάτω μέρος του ποδιού, αφαιρέστε τη βρωμιά, τη γη, τις βελόνες και τα κολλημένα κλαδιά με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το κάτω μέρος. Φροντίστε να κόψετε το τμήμα που έχει υποστεί ζημιά από σκουλήκια. Δεν είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το κυματιστό κολάρο (το οποίο ονομάζουμε επίσης φούστα) στο πόδι - αυτό δεν επηρεάζει τη γεύση του παρασκευασμένου πιάτου.
Από το κάτω μισό του ποδιού, το κομμάτι που προσάρμοσε το μανιτάρι στο μυκήλιο κόβεται προσεκτικά. Η ταινία αφαιρείται από το καπάκι. Εάν το μανιτάρι κόβεται, δεν αποπλένεται, τότε δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τη βρωμιά και το υπόλοιπο μυκήλιο από τη βάση των μανιταριών. Το πιο νόστιμο μέρος είναι τα καπάκια, ώστε να μπορείτε να απαλλαγείτε από το στέλεχος και να μην χειριστείτε το βρώμικο μέρος του μανιταριού.
Τεχνική οικιακού καθαρισμού
Αμέσως μετά το περπάτημα μέσα στο δάσος, η συγκομιδή καλλιεργείται. Τα φρέσκα μανιτάρια, κομμένα από το μυκήλιο, αρχίζουν να σκοτεινιάζουν γρήγορα. Η επεξεργασία δεν πρέπει να αναβάλλεται περισσότερο από 3 ώρες μετά τη συλλογή, διότι τα μανιτάρια χαλάσουν πολύ γρήγορα. Μην τα αφήνετε στη συσκευασία. Καθαρίστε σωστά τα μανιτάρια αμέσως μετά την άφιξη από το δάσος. Εάν για κάποιο λόγο είναι αδύνατος ο έγκαιρος καθαρισμός, η σοδειά βυθίζεται σε κρύο νερό με την προσθήκη μιας κουταλιάς κιτρικού οξέος και της ίδιας ποσότητας επιτραπέζιου αλατιού.
Για να καθαρίσετε σωστά τα μανιτάρια, χρειάζεστε ένα κοφτερό μαχαίρι, ένα σουρωτήρι και ένα σφουγγάρι. Το τελευταίο είναι απαραίτητο για να σκουπίσετε τα πόδια και τα καπάκια. Το ρύπο καθαρίζεται από το κάτω μέρος με ένα μαχαίρι, σε ορισμένες περιπτώσεις ολόκληρο το κάτω μέρος κόβεται. Πριν από τον καθαρισμό, τα πόδια χωρίζονται από τα καπάκια.
Απομακρύνονται όλες οι κατεστραμμένες περιοχές. Το χείλος κάτω από το καπέλο μπορεί να αφαιρεθεί ή να ξεπλυθεί με ρεύμα νερού. Μετά από αυτό, όλα τα μανιτάρια πλένονται καλά (εάν δεν πρόκειται να τα στεγνώσετε). Τα νεαρά μανιτάρια δεν χρειάζεται να καθαρίζονται.
Τα βήματα που ακολουθούν θα ποικίλουν ανάλογα με τη μέθοδο προετοιμασίας. Για τον καθαρισμό απαιτείται ένα κοφτερό μαχαίρι, οδοντόβουρτσα με σκληρή τρίχα και ένα μαλακό πανί.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Εάν έχετε συλλέξει μια μεγάλη καλλιέργεια, τότε είναι καλύτερο να το διαιρέσετε σε διάφορα μέρη για επεξεργασία. Τα μανιτάρια που θέλετε να αφήσετε μπορούν να τοποθετηθούν σε ένα δροσερό δωμάτιο, όπου δεν υπάρχει πρόσβαση στο άμεσο ηλιακό φως και να τοποθετηθούν σε ένα στρώμα στην εφημερίδα. Σε αυτήν την κατάσταση, μπορούν να ξαπλώσουν για μια μέρα, κατά τη διάρκεια της οποίας θα στεγνώσουν εν μέρει και μπορούν να καθαριστούν στεγνά. Ωστόσο, είναι ακόμα καλύτερο να αντιμετωπίσετε τα μανιτάρια αμέσως μόλις επιστρέψετε από το δάσος. Αυτό θα διατηρήσει τη σοδειά και θα βοηθήσει στην αποφυγή περαιτέρω δηλητηρίασης.
- Μανιτάρια μελιού για ξήρανση: Σε αυτήν την περίπτωση, αποκλείεται η επαφή των μανιταριών με νερό - η απορροφημένη υγρασία δεν θα εξατμιστεί εντελώς από αυτά, επομένως, δεν θα πραγματοποιηθεί ξήρανση υψηλής ποιότητας και, ως αποτέλεσμα, το τεμάχιο εργασίας σας δεν θα αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με τη βοήθεια μιας βούρτσας, οι πλάκες κάτω από το καπέλο χτενίζονται προσεκτικά - μπορεί να υπάρχουν σφάλματα που βρίσκονται εκεί. Ένα μαλακό πανί χρησιμοποιείται για να σκουπίσει την υπόλοιπη άμμο.
- Για τουρσί: Απαιτείται προκαταρκτική εμβάπτιση σε υγρό για 40 λεπτά (μόνο δεν μπορείτε να το διατηρήσετε για περισσότερο από 1 ώρα - τότε τα μανιτάρια μελιού θα χάσουν λίγο από τη γεύση τους). Οι εμφανίσεις για αυτήν τη μέθοδο επεξεργασίας επιλέγονται υγιείς και μεγάλες. Η "φούστα" αφαιρείται. Στη συνέχεια τα προϊόντα πλένονται κάτω από ψυχρό ρεύμα για όχι περισσότερο από 3-5 λεπτά. Τα πρόσφατα αναπτυγμένα μανιτάρια χρειάζονται μισή ώρα εμποτίζοντας νερό με αλάτι πριν το πλύσιμο. Το επόμενο στάδιο είναι το μαγείρεμα σε αλατισμένο νερό για περίπου 40 λεπτά. Μετά από όλες τις διαδικασίες, επιτρέπεται να ξεκινήσει η επεξεργασία.
- Για κατάψυξη: Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας απαιτεί μόνο φρεσκοκομμένα δείγματα. Τα μανιτάρια για κατάψυξη επιλέγονται προσεκτικά, η ζημιά, ακόμη και η μικρή, είναι απαράδεκτη. Με μια σκληρή βούρτσα, το μανιτάρι καθαρίζεται από σωματίδια σκόνης, κλαδιά κ.λπ. Τα μικρά μανιτάρια δεν χρειάζεται να κοπούν σε μικρά κομμάτια. Τα μανιτάρια δεν πλένονται με νερό.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Εάν τα μανιτάρια είναι πολύ λερωμένα, θα πρέπει να σκουπίσετε κάθε καπέλο με ένα πανί βρεγμένο με νερό ή μια παλιά πετσέτα κουζίνας και να αφήσετε να στεγνώσουν για 1 ώρα. Μόνο μετά από αυτό τα μανιτάρια τοποθετούνται δοχεία ή συσκευασίες σε μερίδες και αποστέλλονται στον καταψύκτη. Εάν θέλετε κάποια από τα μανιτάρια να καταψυχθούν ξεχωριστά, απλώστε τα μανιτάρια σε επίπεδες επιφάνειες δίσκων ή σανίδων κοπής, καταψύξτε και τοποθετήστε τα μόνο σε σακούλες ή δοχεία για αποθήκευση στον καταψύκτη.
Εάν έχετε συλλέξει μανιτάρια κατάφυτα, τότε καθορίστε αμέσως την ποιότητά τους. Αν σας ταιριάζει (εμφάνιση, μυρωδιά) - αφήστε τα μανιτάρια για περαιτέρω επεξεργασία. Το χαβιάρι μανιταριών ή πατέ είναι η καλύτερη επιλογή για μαγειρική κατάφυτη.
Τεχνική πλύσης αγαρικών μελιού
Τα πλυμένα μανιτάρια πρέπει να μαγειρευτούν αμέσως
Αμέσως μετά την ολοκλήρωση της επεξεργασίας του σώματος των φρούτων, τα πλένει με κρύο τρεχούμενο νερό χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι. Για να ξεπλύνετε τα μανιτάρια και να απαλλαγείτε από τη "φούστα", αυξάνεται η πίεση.
Τα πλυμένα φρέσκα μανιτάρια δεν πρέπει να αφήνονται όλη τη νύχτα. Εάν μετά τη συγκομιδή δεν υπάρχει χρόνος να αρχίσει αμέσως το μαγείρεμα, η σοδειά χύνεται με βραστό νερό για 20 λεπτά, απλώνεται κατά μήκος του σουρωτήρι, χύνεται με κρύο νερό και τοποθετείται στο ψυγείο. Μια τέτοια θερμική διαδικασία διασφαλίζει την ασφάλεια των αγαρικών μελιού και εγγυάται τη μακροχρόνια αποθήκευσή τους.
Αγαρικά μελιού
Η εμβάπτιση γίνεται μετά από προεπεξεργασία στο δάσος και πριν κόψετε το κάτω μέρος των ποδιών και ξεπλύνετε κάτω από νερό. Ο σκοπός του εμποτισμού είναι να απαλλαγούμε εντελώς από τα σκουλήκια. Θα πάρει 1 κουτ. αλάτι ανά 1 λίτρο νερού (ως προληπτικό μέτρο - μισό κουτάλι). Το αλάτι πρέπει να διαλυθεί πλήρως στο υγρό. Αφού τα μανιτάρια καλυφθούν με το διάλυμα, τα σκουλήκια θα επιπλέουν στην επιφάνεια. Ο χρόνος εμποτισμού και η μορφή επεξεργασίας εξαρτώνται από το μέγεθος των μανιταριών:
- αλάτισμα: μούλιασμα σε ένα απότομο αλατούχο διάλυμα για 2 ώρες.
- μαγείρεμα: η διαδικασία είναι προαιρετική, με κύριο επίκεντρο τον καθαρισμό και το πλύσιμο των μανιταριών.
- αποσκωρίωση: η καλλιέργεια εμποτίζεται για 30 λεπτά ή χύνεται με βραστό νερό, αμέσως μετά το οποίο πρέπει να υποστεί επεξεργασία.
- τηγάνισμα: δεν απαιτείται μούσκεμα.
- στέγνωμα: η επαφή με νερό αντενδείκνυται.
συμπέρασμα
Η επεξεργασία αγαρικών μελιού μετά τη συγκομιδή αποτελείται από διάφορα στάδια, η τεχνική των οποίων εξαρτάται από τη μέθοδο παρασκευής. Ακολουθώντας τις οδηγίες, ο συλλέκτης μανιταριών είναι σε θέση να καθαρίσει τη σοδειά από τα σκουπίδια χωρίς ζημιά. Η επεξεργασία υψηλής ποιότητας θα σας επιτρέψει να προετοιμάσετε μια νόστιμη απόλαυση από τα αγαρικά μελιού που συλλέγονται.
