Κανόνες καθαρισμού μανιταριών
Ο καθαρισμός των μανιταριών είναι μια υποχρεωτική διαδικασία μετά τη συγκομιδή του μανιταριού, ακόμα κι αν νομίζετε ότι τα μανιτάρια είναι καθαρά. Η ποιότητα των παρασκευασμένων πιάτων εξαρτάται από την ορθότητα και την επικαιρότητα της εφαρμογής του.
Κανόνες καθαρισμού μανιταριών
Βασικοί κανόνες
Για εκείνους που συλλέγουν τη συγκομιδή μανιταριών από μόνες τους, η διαδικασία καθαρισμού μανιταριών ξεκινά ήδη στο δάσος:
- Τα σώματα των φρούτων ταξινομούνται σύμφωνα με την εμφάνισή τους, ρίχνοντάς τα με εστίες μούχλας, με σκουλήκια και μεγάλα κατάφυτα
- μεγάλα δασικά υπολείμματα αφαιρούνται από το κομμένο μανιτάρι: κλαδιά, φύλλωμα, βελόνες.
- ολόκληρο το πόδι του μανιταριού καθαρίζεται από τα απομεινάρια της άμμου και της γης και κόβεται για να πιστέψει στην αίσθηση αδυναμίας.
Ο κύριος κανόνας κατά τον καθαρισμό είναι η επικαιρότητα. Με μια μακρά παραμονή σε ένα ζεστό δωμάτιο χωρίς επεξεργασία, τα μανιτάρια χάνουν την εμφάνισή τους, γίνονται εύθραυστα και, ως αποτέλεσμα, επιδεινώνονται, καθίστανται άχρηστα. Καθαρίστε τα μανιτάρια σωστά με την επεξεργασία τους αμέσως μετά τη συγκομιδή.
Εάν είναι αδύνατο να καθαρίσετε τα μανιτάρια μετά τη συγκομιδή, επιτρέπεται η αποθήκευσή τους στο ψυγείο για 24 ώρες.
Για τον καθαρισμό, θα χρειαστείτε ένα βολικό μαχαίρι με ένα λεπτό άκρο, το οποίο αφαιρεί τα χαλασμένα θραύσματα και τα συντρίμμια που απομένουν στην επιφάνεια του μανιταριού. Η λεπίδα μαχαιριού πρέπει να είναι κοφτερή και όχι παχιά σε διατομή, ώστε να μην συνθλίβει τη δομή του μανιταριού, αλλά να την κόβει εύκολα. Για να σκουπίσετε ξηρό ρύπο, χρειάζεστε επίσης ένα υγρό πανί (δεν πωλείται στο κιτ, απλώς ένα ύφασμα βρεγμένο με λίγο νερό).
Ο χυμός μανιταριών μπορεί να λεκιάσει το δέρμα, έτσι τα γάντια χρησιμοποιούνται ως προστασία.
Για περαιτέρω μαγείρεμα, κάντε τεμαχισμό, κατά προτίμηση σε ίσα μέρη. Ένα στέλεχος μανιταριού με ινώδη δομή χωρίζεται με ένα μαχαίρι απέναντι, ένα στρογγυλό καπάκι μανιταριού κόβεται σε μικρά τρίγωνα (ή άλλα σχήματα θραύσματα - όλα κατά την κρίση σας).
Μανιτάρια πλυσίματος
Δεν είναι πάντοτε δικαιολογημένο να συμπεριλαμβάνεται το ξέπλυμα στο νερό στη διαδικασία καθαρισμού μανιταριών. Έτσι, κερδίζουν μεγάλη ποσότητα υγρασίας, χάνουν τη γεύση τους, επομένως, ελλείψει ανάγκης για πλύσιμο, είναι καλύτερα να περιοριστούν στον στεγνό καθάρισμα με ένα μαχαίρι και να σκουπίσουν με ένα υγρό πανί.
Δεν είναι απαραίτητο να μουλιάσετε τα μανιτάρια στο νερό για να στεγνώσετε και να τηγανίσετε.
Για μούσκεμα μετά από στεγνό καθάρισμα, χρησιμοποιήστε κρύο νερό με την προσθήκη μικρής ποσότητας αλατιού. Αυτό σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από τα σκουλήκια που παραμένουν στον πολτό μανιταριών.
Τα μανιτάρια που προορίζονται για αλάτισμα εμποτίζονται για 1-3 ημέρες, αλλάζοντας τακτικά το νερό σε φρέσκο.
Χαρακτηριστικά καθαρισμού διαφορετικών τύπων μανιταριών
Κάθε ποικιλία μανιταριών έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες, πώς να τα καθαρίσει σωστά.
Πορτσίνι
Τα μανιτάρια πορτσίνι ξεφλουδίζονται εύκολα
Το λευκό καθαρίζεται εύκολα, καθώς οι περιοχές ανάπτυξης του είναι ξηρές περιοχές και βρύα. Αφαιρούν τα υπολείμματα της γης από το πόδι και σκουπίζουν το καπέλο. Τα χαλασμένα κομμάτια κόβονται προσεκτικά.
Τα σκουλήκια μανιτάρια μπορούν να στεγνώσουν. Όταν στεγνώσουν, τα σκουλήκια σέρνονται έξω, ενώ η πυκνή δομή του μανιταριού πορτσίνι διατηρεί τις ευεργετικές του ιδιότητες.
Boletus και boletus
Ο Boletus και ο Boletus είναι συχνά σκουλήκι. Ελέγχουν αμέσως το πόδι κόβοντας την άκρη.Τα μεγάλα καπάκια διαχωρίζονται και κόβονται στα μισά για να ελεγχθεί αν υπάρχει αίσθηση. Τις περισσότερες φορές, τα σκουλήκια βρίσκονται στο κάτω μέρος του πώματος, αφήνοντας το πάνω άθικτο, επειδή το σπογγώδες στρώμα πρέπει να αφαιρεθεί με ένα μαχαίρι.
Το πόδι καθαρίζεται αφαιρώντας το πάνω στρώμα. Το δέρμα μερικές φορές ξεφλουδίζεται από το καπάκι, αν και αυτό δεν είναι απαραίτητο.
Πεταλούδες
Το γράσο είναι δύσκολο να καθαριστεί λόγω της ολισθηρής επιφάνειας του πώματος. Μετά τη θερμική επεξεργασία, η μεμβράνη που καλύπτει το καπάκι γίνεται τραχιά και πικρή, επομένως πρέπει να αφαιρεθεί.
Για να μην κολλήσει η ολισθηρή μεμβράνη στα χέρια σας κατά τη διαδικασία καθαρισμού, επιτρέπεται να στεγνώσετε ελαφρά το λάδι ή να ρίξετε πάνω σε βραστό νερό.
Σε νεαρά δείγματα, μόνο το πόδι του μανιταριού είναι κλάδεμα. Σε ενήλικες, το ανώτερο στρώμα απομακρύνεται επιπλέον και το «κολάρο» κάτω από το καπέλο αφαιρείται.
Χαντερέλες
Το chanterelle περιέχει μια ουσία που τρομάζει τα σκουλήκια, οπότε δεν χρειάζεται να καθαρίσετε τα μανιτάρια chanterelle. Η προ-μαγειρική επεξεργασία τους περιορίζεται στην κοπή του κάτω τρίτου του ποδιού, όπου παραμένουν κομμάτια της γης. Δεν ξεφλουδίζουν τα chanterelles και δεν κόβουν κανένα μέρος.
Η μόνη δυσκολία που αντιμετωπίζεται κατά τη διαδικασία καθαρισμού αυτών των μανιταριών είναι το ασυνήθιστο σχήμα καπακιού τους, που απεικονίζεται στην κάτω πλευρά από παχιά ψευδο-πλάκες, μεταξύ των οποίων κολλάει τα συντρίμμια. Το μούλιασμα σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από αυτό, το οποίο είναι χρήσιμο για τα chanterelles να δώσουν ελαστικότητα και δύναμη.
Ryzhiki και αγαρικά μελιού
Τα μανιτάρια και τα μανιτάρια μελιού θεωρούνται τα πιο αγνά μανιτάρια. Για να τα καθαρίσετε, αρκεί να αφαιρέσετε το κολλημένο φύλλωμα και τις βελόνες, να κόψετε την άκρη του ποδιού του μανιταριού με γη ή άμμο και να αφαιρέσετε τα σάπια και σκοτεινά θραύσματα.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Παρά το γεγονός ότι τα μανιτάρια θεωρούνται λίγο προβληματικά μανιτάρια από την άποψη του καθαρισμού, αυτή η διαδικασία είναι σημαντική για αυτά. Ειδικά όταν θεωρείτε ότι πρόκειται για ελασματοειδή μανιτάρια, πράγμα που σημαίνει ότι μια ποικιλία από συντρίμμια δασών μπορεί να γεμίσει μεταξύ των πλακών. Μια παλιά οδοντόβουρτσα μπορεί να βοηθήσει στον καθαρισμό των πιάτων.
Τα μελόψωμα μπορούν να αλατιστούν χρησιμοποιώντας δύο επιλογές: κρύο και ζεστό.
Εάν αποφασίσετε να αλάξετε αυτά τα μανιτάρια με κρύο τρόπο, τότε η προετοιμασία τους πρέπει να είναι προσεκτική, συμπεριλαμβανομένης της προκαταρκτικής εμβάπτισης για 30 λεπτά και της τελικής εμβάπτισης για 1 ώρα, όπου 3 κουταλιές της σούπας λαμβάνονται για 5 λίτρα υγρού. μεγάλο. άλας. Αυτό θα αφαιρέσει εντελώς όλα τα συντρίμμια.
Με ζεστό αλάτι, ο καθαρισμός φαίνεται πολύ πιο εύκολος και πρέπει να βράσετε τα σώματα των φρούτων για 15 λεπτά σε νερό με λίγο αλάτι και κιτρικό οξύ αφού αφαιρέσετε τη βρωμιά και το ξέβγαλμα.
Κατά τον καθαρισμό των αγαρικών μελιού, πρέπει να τα ταξινομήσετε, να κόψετε μακριά πόδια και να αφαιρέσετε σάπια σημεία στα καλύμματα. Τα πόδια μπορούν να στεγνώσουν και να μεταποιηθούν σε σκόνη - μια γευστική προσθήκη σε σούπες ή σάλτσες το χειμώνα, έτσι ώστε να υπάρχει μια υπενθύμιση του καλοκαιριού.
Champignon
Τα μικρά μικρά σαμπάνια καθαρίζονται δύσκολα, αφαιρούν μόνο την προσκολλημένη βρωμιά από την επιφάνεια των καλυμμάτων με ένα υγρό πανί, καθώς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας πλύσης χάνουν τη γεύση τους, κερδίζοντας έντονα νερό. Σε μεγάλα δείγματα ενηλίκων, πολλοί προτιμούν να αφαιρούν το δέρμα που έχει χάσει την ελκυστική του εμφάνιση από το καπάκι. Αυτό γίνεται με ένα μαχαίρι, που κινείται από την άκρη προς το κέντρο του καπακιού.
Το "κολάρο" (φούστα) του champignon είναι βρώσιμο, συχνά δεν κόβεται.
Τα μεγάλα champignons έχουν δύσκαμπτα πόδια, επομένως συντομεύονται ή αφαιρούνται εντελώς.
Μανιτάρια στρειδιών
Τα μανιτάρια στρειδιών που αναπτύσσονται σε κορμούς δέντρων είναι σχεδόν πάντα καθαρά, χωρίς γρασίδι και βελόνες. Στο αρχικό στάδιο της ταξινόμησης, απομένουν δείγματα των οποίων τα καπάκια δεν υπερβαίνουν τα 10 cm σε διάμετρο.
Ο καθαρισμός περιορίζεται στην κοπή του ποδιού και στην απομάκρυνση των κατεστραμμένων περιοχών. Τα μανιτάρια στρειδιών μπορούν να πλυθούν και να εμποτιστούν, γεγονός που απλοποιεί περαιτέρω τη διαδικασία καθαρισμού.
Μανιτάρια γάλακτος
Τα μανιτάρια γάλακτος ταξινομούνται ως μανιτάρια, τα οποία πρέπει να εμποτιστούν πριν από το μαγείρεμα, επομένως, είναι εύκολο να καθαρίσετε τα μανιτάρια από τη βρωμιά τοποθετώντας τα σε νερό. Το κρύο νερό μπορεί επίσης να είναι ένας τρόπος για να απαλλαγείτε από την πικρή γεύση.
Τα δοχεία με εμποτισμένα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να τοποθετούνται σε δροσερό μέρος έτσι ώστε η μάζα να μην ξινίσει.
Τα εμποτισμένα μανιτάρια γάλακτος με πινέλο, μαχαίρι ή σκληρό σφουγγάρι καθαρίζονται σε λευκό, οι κατεστραμμένες περιοχές αφαιρούνται και μετά πλένονται.
συμπέρασμα
Ο καθαρισμός μανιταριών είναι μια σημαντική διαδικασία που σας επιτρέπει να διατηρήσετε τα χαρακτηριστικά ποιότητας και γεύσης για την περαιτέρω προετοιμασία τους.
