Γλεύκος σταφυλιών
Το γλεύκος σταφυλιών είναι ένας μούστος, ένας φρέσκος μη επεξεργασμένος χυμός που χρησιμοποιείται στην παραγωγή ποτών κρασιού. Αυτός ο χυμός προσφέρεται για ζύμωση, διαύγαση και γήρανση. Η ζύμωση του γλεύκους σταφυλιών έχει ορισμένα χαρακτηριστικά.
Γλεύκος σταφυλιών
Μια επιστημονική προσέγγιση στη ζύμωση
Η δραστηριότητα του Γάλλου επιστήμονα Louis Pasteur στον τομέα της μικροβιολογίας ξεκίνησε το 1857 και χαρακτηρίστηκε από έργα στον τομέα της μοριακής πολυμετρίας. Ο επιστήμονας κλήθηκε να μελετήσει τη ζύμωση από ένα φαινόμενο που κατά λάθος παρατήρησε κατά τη διάρκεια ενός πειράματος με τη χρήση ρακεμικού τρυγικού οξέος. Μετά από ένα πείραμα με τα ισομερή του, ο Louis Pasteur βρήκε την ιδέα ότι ένας μικροσκοπικός αντιπρόσωπος μυκήτων που αναπτύχθηκε σε ένα διάλυμα ρακεμικού οξέος ήταν η πραγματική αιτία της καταστροφής του. Αυτή η σκέψη έγινε η αρχική θέση που οδήγησε τον επιστήμονα να κατανοήσει τη φυσιολογική φύση της επίδρασης των μικροοργανισμών στο περιβάλλον υπόστρωμα.
Ο Παστέρ συνέχισε τη δική του έρευνα για τη διαδικασία ζύμωσης από εντελώς νέες προοπτικές. Ο επιστήμονας αντέκρουσε την υπόθεση για τη χημική ερμηνεία της ουσίας της υπό μελέτη διαδικασίας, καθιερώνοντας ένα απλό και εντελώς πειστικό πείραμα σε ένα ανόργανο μέσο που δεν περιέχει πρωτεΐνες, στο οποίο εισήχθη μια μικρή καλλιέργεια ζύμης. Η ταχεία ζύμωση και η αύξηση της μάζας ζύμης σε αυτό το περιβάλλον ανέτρεψαν απολύτως την άποψη των αντιπάλων της βιολογικής ερμηνείας της ζύμωσης ανάποδα.
Ο Louis Pasteur απέδειξε ότι η διαδικασία ζύμωσης είναι το αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας των ζωντανών μικροοργανισμών - ζύμης, οι οποίοι ικανοποιούν τις διατροφικές και αναπαραγωγικές τους ανάγκες σε βάρος της ζάχαρης και των ανόργανων αλάτων, τα οποία υπάρχουν στο κατάλληλο θρεπτικό μέσο και υπό την επιρροή τους ζυμώσεις υποστρώματος.
Το γλεύκος σταφυλιών περιέχει κατά μέσο όρο 54-86 γρ. νερό, 0,2-0,9 γρ. πρωτεΐνες, 11-30 γρ. υδατάνθρακες, 0,6-1,6 γρ. οργανικά οξέα, 0,2-0,6 γρ. διαιτητικές ίνες, 245 mg. κάλιο, 40 mg. ασβέστιο, 23 mg. φωσφόρος, 18 mg. μαγνήσιο, καθώς και σίδηρος, κοβάλτιο, άλλα μέταλλα, ασκορβικό οξύ, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, φλαβονοειδή, νιασίνη κ.λπ.
Παράγοντες διεργασίας ζύμωσης
Για την παρασκευή οποιουδήποτε είδους κρασιού, είναι απαραίτητο να καταφύγετε στη βοήθεια ζωντανών μικροοργανισμών - ζύμης κρασιού. Η ποιότητα του ποτού εξαρτάται ακριβώς από τον αγώνα της μαγιάς που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, την αλληλεπίδραση με σάκχαρα και τη λήψη ενέργειας από αυτά για ζωτικές διαδικασίες. Τέτοιοι μικροοργανισμοί παράγονται σε αποστειρωμένη, ξηρή ή στερεή μορφή, μετά την οποία η καλλιέργεια εκκίνησης από μικροοργανισμούς προστίθεται στο μύκητα για περαιτέρω ζύμωση. Παρά τις πολλές ποικιλίες ζύμης που διατίθενται για την παραγωγή κρασιού, τώρα οι πιο δημοφιλείς είναι οι Lalvin KV-1118 και Lalvin EC-1118.
Η μάρκα Lalvin KV-1118 παράγει ένα καθαρισμένο συμπύκνωμα ζύμης, που έχει προηγουμένως καθαριστεί και χρησιμοποιείται στην παραγωγή σαμπάνιας, ανοιχτού κόκκινου ή λευκού κρασιού.Αυτή η μάρκα ζύμης έχει επιζήμια επίδραση στους παθογόνους μικροοργανισμούς, ενώ ομαλοποιεί την πορεία της αντίδρασης. Η ετικέτα KV παρέχει μελλοντικά ποτά με έντονες αρωματικές ιδιότητες. Το συμπύκνωμα ζύμης δεν περιέχει ακαθαρσίες. Η συσκευασία Lalvin KV-1118 μπορεί να αποθηκευτεί σε σκοτεινό και ξηρό μέρος για έως και 2-3 χρόνια και μετά το άνοιγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 7 μήνες.
Η ζύμη κρασιού Lalvin EC-1118 εγγυάται λεπτομερή γεύση για λευκά και κόκκινα κρασιά, δίνοντάς τους σαφήνεια και σαφήνεια. Αξίζει να χρησιμοποιήσετε αυτήν την επωνυμία για την παραγωγή ποτών από τους καρπούς του μήλου, του κερασιού, του viburnum και άλλων καλλιεργειών. Το σήμα της ΕΕ υποδεικνύει ότι το αμπελοοινικό προϊόν σχηματίζει μικρή ποσότητα αφρού, φωτίζει καλά το ποτό και συλλέγει ιζήματα. Τέτοια μαγιά φυλάσσεται σε ξηρό μέρος για έως και 3 χρόνια και μια ανοιχτή συσκευασία είναι κατάλληλη μόνο για 6 μήνες.
Επιπλέον, η αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα του γλεύκους σταφυλιών είναι ένα σημαντικό βήμα, διότι συχνά οι πρώτες ύλες δεν έχουν αρκετή ζάχαρη. Το τελευταίο χρησιμοποιείται μόνο χωρίς επεξεργασία. Εδώ είναι σημαντικό να προσδιορίσετε εκ των προτέρων τα αναμενόμενα χαρακτηριστικά του ποτού για να γνωρίζετε τις αναλογίες προσθήκης κοκκοποιημένης ζάχαρης.
Η τιμή των συνθηκών θερμοκρασίας
Οι ακραίες θερμοκρασίες είναι επιβλαβείς για το μελλοντικό κρασί.
Η μειωμένη θερμοκρασία (έως 15 ° C) κατά τη διάρκεια της ζύμωσης επιβραδύνει τη διαδικασία μέχρι να σταματήσει εντελώς. Ταυτόχρονα, σε θερμοκρασίες πάνω από 30 ° C, η ζύμωση πραγματοποιείται γρήγορα, απελευθερώνονται μεγάλες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα, προκαλώντας μείωση της γεύσης του ποτού κρασιού. Για τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, η γενικά αποδεκτή και πιο κατάλληλη θερμοκρασία είναι 18 ° -20 ° C.
Ανεξάρτητα από την ώρα της ημέρας ή την εποχή του έτους, το μελλοντικό κρασί δεν θα πρέπει να υποστεί ακραίες θερμοκρασίες που θα έχουν επιζήμια επίδραση στην ποιότητά του. Τα ρεύματα και το φως του ήλιου είναι επίσης δυσμενή. Για τη ζύμωση του μούστου, πρέπει να ζεσταθεί ελαφρώς, δημιουργώντας τις απαραίτητες συνθήκες διαβίωσης για τους μικροοργανισμούς.
Εκτός από τα παραπάνω, οι συνθήκες θερμοκρασίας επηρεάζουν το επίπεδο οξύτητας του ποτού. Σε χαμηλές τιμές, το κρασί αποδεικνύεται ξινό, ενώ σε υψηλές τιμές αποδεικνύεται πικρό, διότι το ποσοστό των αλδεϋδών αυξάνεται σημαντικά και το αλκοόλ γίνεται λιγότερο.
Με μερική αφυδάτωση του χυμού, λαμβάνεται ένα συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών, το οποίο υποβάλλεται σε επεξεργασία για τη μείωση της περίσσειας οξέων και άλλων συστατικών. Στη σύνθεση του ανορθωμένου συμπυκνωμένου γλεύκους σταφυλιών, επιτρέπεται όχι περισσότερο από 1% αιθυλική αλκοόλη. Το συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών, σύμφωνα με ένα διαθλασίμετρο, σε θερμοκρασία 20 ° C δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από το 51% των ξηρών εγκλεισμάτων.
Χαρακτηριστικά ζύμωσης γλεύκους για ερυθρά και λευκά κρασιά
Η ζύμωση του πολτού είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ποτών κόκκινου κρασιού, τα οποία διαφέρουν από τα λευκά όχι μόνο στο χρώμα, αλλά και στη σημαντική στυπτικότητα. Αυτή η διαδικασία συνίσταται στο γεγονός ότι ο χυμός σταφυλιών δεν διαχωρίζεται από το δέρμα, τον πολτό, τους σπόρους και τις κορυφογραμμές και ζυμώνει έτσι. Η ζύμωση του πολτού πραγματοποιείται σε δοχεία άδεια για ένα τέταρτο, βυθίζοντας εκεί τον συμπιεσμένο πολτό. Εδώ είναι σημαντικό να διατηρηθεί μια σταθερή θερμοκρασία, εμποδίζοντας την πτώση κάτω από τους 15 ° C ή την άνοδο στους 30 ° C και πάνω. Έτσι πρέπει να χαμηλώσει το σταφύλι, ο χυμός του οποίου θα αρχίσει να εμφανίζεται μέσα σε 4-5 ημέρες μετά την έναρξη της ζύμωσης.
Τα κόκκινα κρασιά έχουν μια σειρά χαρακτηριστικών ιδιοτήτων: είναι επιρρεπείς σε έντονη βροχόπτωση, το χρώμα πηγαίνει συχνά στο κόκκινο φάσμα, το στυπτικό σταδιακά εξαφανίζεται, όλες οι γεύσεις εμφανίζονται και μπορούν επίσης να αποθηκευτούν καλά και να παλαιωθούν σε βαρέλια.
Τα λευκά κρασιά λαμβάνονται τόσο από ελαφριές όσο και από σκούρες ποικιλίες σταφυλιών, ωστόσο, πριν από τη ζύμωση, τα μούρα πιέζονται έτσι ώστε ο χυμός να ζυμώνει χωρίς το δέρμα και άλλα συστατικά. Για αυτήν τη διαδικασία, η θερμοκρασία διατηρείται στους 13 ° -20 ° C, από τότε.Η μακρά ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες δίνει στο κρασί μια λεπτή φρουτώδη γεύση. Η παραγωγή λευκών ποικιλιών περιπλέκεται σημαντικά από το γεγονός ότι το μούρο πρέπει να υποβάλλεται σε συχνή διαδικασία διήθησης. Το γλεύκος σταφυλιών είναι προϊόν, η πυκνότητα του οποίου δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 1,4 kg / m³ και η οξύτητα διατηρείται στην περιοχή από 12 έως 18 g / dm d.
Wort φροντίδα
Κατά τη ζύμωση, ο χυμός σταφυλιών χρειάζεται προσεκτική φροντίδα, η οποία οφείλεται σε ορισμένους παράγοντες.
- Για καλύτερη κατανομή της προστιθέμενης ζάχαρης, το ίζημα ζύμης αναδεύεται έτσι ώστε τόσο τα ανώτερα όσο και τα κάτω στρώματα μικροοργανισμών να μπορούν να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν, να εργαστούν για την παροχή των απαραίτητων ιδιοτήτων στο μελλοντικό ποτό.
- Παρά το γεγονός ότι η μαγιά μπορεί να λειτουργήσει κάτω από αναερόβιες συνθήκες, αλλά η βραχυπρόθεσμη παροχή οξυγόνου θα βελτιώσει σημαντικά τις ζωτικές τους λειτουργίες, επομένως, το μύλο αερίζεται.
- Αν σκοπεύετε να αποκτήσετε κρασί υψηλής περιεκτικότητας, προσθέστε κοκκοποιημένη ζάχαρη. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η περιεκτικότητα σε ζάχαρη του γλεύκους δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15%.
- Είναι επιτακτική η παρακολούθηση της θερμοκρασίας, η οποία δεν πρέπει να αλλάζει δραματικά και να υπερβαίνει τους 18 ° -20 ° C.
- Για να ελέγξετε την πρόοδο της ζύμωσης, πρέπει να δοκιμάσετε τη γεύση του κρασιού και να διαπιστώσετε εάν έχει τις επιθυμητές ιδιότητες.
Αφαίρεση πολτού
Ο πολτός αφαιρείται από το μούστο, αλλά είναι σημαντικό να αποφεύγεται η επαφή με το οξυγόνο χρησιμοποιώντας στεγανοποίηση νερού, έτσι ώστε το διοξείδιο του άνθρακα να απελευθερώνεται. Στο τέλος της διαδικασίας ζύμωσης, ο χυμός διηθείται και συμπιέζεται. Τα συμπιεσμένα κλάσματα του πολτού χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε οξέα και τανίνη και έχουν ιδιαίτερα έντονο χρώμα. Αυτά τα κλάσματα προστίθενται στο μύλο για να επηρεάσουν τη γεύση του ποτού.
Η επαφή του μύλου με οξυγόνο θεωρείται ανεπιθύμητη επειδή αυξάνει τον κίνδυνο εισβολής ξένων βακτηρίων. Για να αποφευχθεί η διείσδυση και ο πολλαπλασιασμός τους, τα δοχεία με μελλοντικό κρασί υποκαπνίζονται χρησιμοποιώντας θείο, το οποίο καταστρέφει τα βακτήρια, και δίνει επίσης στο κρασί μια μοναδική γεύση.
Ρύθμιση της οξύτητας
Η ποιότητα ενός ποτού κρασιού εξαρτάται από τον δείκτη οξύτητας. Εάν οι καιρικές συνθήκες προκάλεσαν υψηλή οξύτητα των μούρων σταφυλιών, τότε επιτρέπεται η μείωση της αξίας του με επικάλυψη με ανθρακικό ασβέστιο (όχι περισσότερο από 2 g / l), το οποίο δεν περιέχει χημικές ακαθαρσίες.
Αν, αντίθετα, η οξύτητα μειώνεται, τότε πριν από τη διεξαγωγή της διαδικασίας ζύμωσης, επιτρέπεται η προσθήκη τρυγικού ή κιτρικού οξέος στον υπολογισμό όχι περισσότερο από 2 g / l. Μπορείτε επίσης να ρυθμίσετε την οξύτητα αναμειγνύοντας χυμούς υψηλού οξέος και χαμηλού οξέος.
συμπέρασμα
Η παραγωγή κρασιού είναι μια συναρπαστική διαδικασία, αλλά επίπονη και περίπλοκη, επομένως, πριν από αυτό, μελετούν όλες τις λεπτές αποχρώσεις της οινοποίησης, έτσι ώστε το κρασί στο τέλος να έχει ακριβώς αυτές τις γεύσεις που θα θέλατε.