Σχέδιο κοπής ενός σφαγίου χοίρου ή χοιριδίου

0

4353

Αξιολόγηση άρθρου

Οι χοίροι θεωρούνται εξαιρετικά παραγωγικά ζώα. Από ένα άτομο, μπορείτε να πάρετε 100 κιλά επιλεγμένου κρέατος. Ωστόσο, πριν από την πώληση του κρέατος και του λιπαρού προϊόντος, το ζώο πρέπει να σφαγείται. Το σφάγιο ενός χοιριδίου ή ενός ενήλικα χοίρου έχει παρόμοιες μεθόδους σφαγής. Η τιμή του φιλέτου εξαρτάται από τη φυλή του ζώου και την ποιότητα της κοπής.

Μέρη σφαγίου χοιρινού κρέατος

Εάν το σφάγιο χοίρου κόπηκε για πώληση λανθασμένα, τότε ένα τέτοιο προϊόν θα κοστίσει λιγότερο. Προκειμένου να διαχωριστούν σωστά τα μέρη των σφαγίων χοιρινού πρώτου βαθμού από αυτά της δεύτερης κατηγορίας, πρέπει να χρησιμοποιούνται ειδικά σχήματα.

Τύποι σχημάτων κοπής για αρδιοδιτακύλια

Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να αποφασίσετε σε ποια μέρη του χοίρου θα πάει. Η σφαγή των artiodactyls εξαρτάται από την τελική πώληση του προϊόντος. Υπάρχουν πολλές επιλογές:

• για μαγείρεμα στο σπίτι
• προς πώληση στην αγορά ·
• για αλάτι ή κάπνισμα
• για λαρδί.

Εάν το κρέας πηγαίνει στην αγορά, τότε τα τεμάχια πρέπει να είναι ομοιόμορφα, επιπλέον, απαιτείται πιστοποιητικό από κτηνίατρο για την επιβεβαίωση της ασφάλειας του προϊόντος. Για οικιακή κατανάλωση, μπορείτε να κόψετε το ζώο με οπλές με λιγότερη προσοχή.

Υπάρχουν τέσσερα πιο συνηθισμένα μοτίβα σκελετού:

• Γερμανός;
• Αγγλικά;
• Αμερικανός;
• Μόσχα.

Το σφάγιο χοιρινού κρέατος σύμφωνα με το γερμανικό σχέδιο χωρίζεται σε 2 ίσα μέρη, μετά τα οποία χωρίζονται σε 8 τεμάχια, ανάλογα με τον τύπο του κρέατος. Η ταξινόμηση των ανταλλακτικών σύμφωνα με το γερμανικό σχήμα μοιάζει με αυτήν:

• Πρώτος βαθμός - ζαμπόν από τα πίσω πόδια, οσφυϊκή τομή, κοτολέτα.
• Δεύτερου βαθμού - ζαμπόν από τα πρόσθια άκρα, στέρνο, ωμοπλάτη.
• Η τρίτη τάξη είναι η κοιλιά.
• Η τέταρτη τάξη - άκρα, κεφάλι.

Η κοπή ενός αρτιοδιτακυλίου στα αγγλικά σημαίνει κοπή ενός σφαγίου χοίρου σε 4 μέρη. Κάθε κομμάτι ονομάζεται ανάλογα με την τοποθεσία:

• κεφάλι;
• μπροστινή κοπή;
• κεντρική κοπή;
• πίσω περικοπή

Η αμερικανική μέθοδος περιλαμβάνει τη διαίρεση του σφαγίου σε 2 διαμήκη μέρη του χοίρου, μετά το οποίο κάθε μεγάλο μέρος χωρίζεται σε 6 τεμάχια:

• κεφάλι;
• μπροστινό πόδι
• πλευρές;
• πίσω πόδι
• φιλέτο με πίσω μέρος ·
• ωμοπλάτη, ώμος.

Επίσης, το αμερικανικό στιλ κοπής και αφαίρεσης σφαγίων χοιρινού κρέατος διανέμει το κρέας σύμφωνα με τον σκοπό μαγειρέματος. Το ωμοπλάτο χωρίζεται σε κρέας και λιπαρό φιλέτο. Οι σπονδυλικές και οσφυϊκές περιοχές κατανέμονται με τον ίδιο τρόπο και η πλευρά χωρίζεται σε πλευρές και κρέας.

Στην ΚΑΚ, το σφάγιο χοιρινού χωρίζεται σύμφωνα με το σχέδιο της Μόσχας. Το Artiodactyls κόβεται σε 8 τεμάχια, τα οποία φέρουν τα ακόλουθα ονόματα:

• κεφάλι;
• κοτολέτα - φιλέτο από το πίσω μέρος.
• ωμοπλάτη?
• στέρνο;
• πόδια από την πρώτη άρθρωση στη δεύτερη?
• οπλές;
• πίσω πόδι
• αυχενικό μέρος.

Βαθμός κρέατος

Οι μερίδες χοιρινού κρέατος έχουν διαφορετική τιμή σε πολλές χώρες. Ωστόσο, η πρώτη τάξη περιλαμβάνει πάντα ένα στρώμα κρέατος κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης του χοίρου. Ο μυϊκός ιστός από αυτόν τον ιστότοπο είναι μαλακός και τρυφερός, καθώς το ζώο με δίχρωμη οπλή δεν χρησιμοποιεί αυτούς τους μυς όταν περπατά.Επιπλέον, τα premium κομμάτια χοιρινού κρέατος περιλαμβάνουν το λαιμό. Σε αντίθεση με άλλα ζώα εκτροφής, οι χοίροι δεν κινούν σχεδόν το κεφάλι τους.

Υπάρχει μια γενική ταξινόμηση του βαθμού κρέατος που χρησιμοποιείται στη μαγειρική βιομηχανία:

• Είναι συνηθισμένο να ταξινομείται ο πρώτος βαθμός ως η ζώνη ώμου αρθιοδακτυλίου, οσφυϊκού, στέρνου, οσφυϊκής περιοχής και ζαμπόν.
• Η δεύτερη τάξη περιλαμβάνει το κεφάλι, το αντιβράχιο και τις κνήμες.

Κοπή και χρήση κοπής χοιρινού

Η απομάκρυνση και η κοπή σφαγίων χοιρινού κρέατος περιλαμβάνονται επίσης στην κοπή των ίδιων των μερών. Υπάρχουν τα ακόλουθα ονόματα για μέρη του σφαγίου ενός χοίρου εκτροφής:

• ζαμπόν;
• ωμοπλαστική ζώνη;
• άρθρωση των δάκτυλων;
• ραχιαία οσφυϊκή κοπή.
• κοιλιακή κοιλότητα
• νεφρική χώρα;
• ιερό οστό;
• κεφάλι.

Ζαμπόν

Το ζαμπόν είναι ένα φιλέτο από τους μηρούς ενός αρδιοδιτακτύλου. Παραδοσιακά, το ζαμπόν πωλείται σε μια κοπή. Με αυτήν την κοπή, μπορείτε να κόψετε τη μέγιστη ποσότητα κρέατος από το κόκαλο. Ολόκληρο το ζαμπόν μπορεί συχνά να έχει ακανόνιστες άκρες, γεγονός που μειώνει το κόστος.

Το φιλέτο κρέατος από το μηρό ενός ζώου χρησιμοποιείται στην παρασκευή πολλών πιάτων με κρέας. Το πάνω μέρος του ζαμπόν περιέχει ένα μεγάλο ποσοστό μυϊκής μάζας, γι 'αυτό πιάτα όπως:

• μπαρμπεκιου;
• σνίτσελ;
• βραστό χοιρινό.

Το κάτω μέρος του ζαμπόν περιέχει συνήθως λιγότερο κρέας, επομένως, το ζελέ κρέας παρασκευάζεται συνήθως από αυτό.

Θωρακική αυχενική ζώνη

Ο ώμος και ο λαιμός ενός χοίρου ονομάζονται ώμος και λαιμός. Αυτή η περικοπή κόβεται σε τρία κομμάτια:

• ωμοπλάτη χωρίς κόκαλα.
• ωμοπλάτη στο οστό.
• λαιμός.

Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα χωρίς κόκαλα για ψήσιμο και τηγάνισμα. Γκουλάς, λουκάνικα και λουκάνικα παρασκευάζονται επίσης με βάση αυτό το κρέας.

Το κομμάτι χωρίς χοιρινό ώμο στον ώμο είναι ένα πιο ξηρό και σκληρότερο κρέας, οπότε στη βιομηχανία μαγειρικής αυτό το τμήμα μαρινάρεται πριν από το μαγείρεμα. Επίσης, το κομμάτι είναι κατάλληλο για τηγάνισμα και κάπνισμα.

Ο λαιμός θεωρείται τρυφερό κρέας, καθώς το ζώο χρησιμοποιεί λίγο αυτή τη μυϊκή μάζα κατά τη διάρκεια της ζωής του. Το Shish kebab, το escalope και οι μπριζόλες παρασκευάζονται από αυτό.

Γάμπα

Το στέλεχος είναι το τμήμα του χοιρινού κρέατος που βρίσκεται στην πρώτη άρθρωση του μπροστινού ποδιού. Το ίδιο κομμάτι του οπίσθιου άκρου ονομάζεται στέλεχος. Το στέλεχος θεωρείται κρέας δεύτερης κατηγορίας, καθώς ο μυϊκός ιστός στα πόδια είναι πυκνός. Τις περισσότερες φορές, ζελέ κρέας παρασκευάζεται από αυτό το κομμάτι. Λόγω της υψηλής πυκνότητας των μυών του, η κνήμη είναι κατάλληλη ως βάση για κρέατα.

Σε ορισμένες χώρες, αυτό το κομμάτι καπνίζεται, μετά το οποίο το κρέας κόβεται σε ένα λεπτό στρώμα από το οστό.

Ραχιαία περικοπή

Αυτό το μέρος του σφαγίου χοιρινού κρέατος ονομάζεται επίσης ανθρακικό. Η ραχιαία περικοπή σε όλα τα σχήματα θεωρείται το κρέας πρώτης ποιότητας, λόγω της υψηλής γεύσης του. Στο σχέδιο της Μόσχας, αυτό το μέρος ονομάζεται cutlet. Η ποιότητα της οπίσθιας κοπής εξαρτάται από το πόση συγκέντρωση έχει καταναλώσει το ζώο.

Το φιλέτο κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης είναι το πιο ακριβό μέρος της μάσκαρας. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των ακόλουθων πιάτων:

• εσκαλόπ;
• μπριζόλες;
• μπριζόλες.

Μετά τη θερμική επεξεργασία, το κρέας από την οσφυϊκή περιοχή ψήνεται ή καπνίζεται. Επίσης, παρασκευάζονται λουκάνικα και λουκάνικα από αυτό το κομμάτι.

Κοιλιακός

Αυτή η τομή περιλαμβάνει τα ακόλουθα μέρη του σώματος ενός ζώου με δίχρωμη οπλή:

1. στέρνο.
2. υποκύκλους.
3. κοιλιακό μέρος.

Το στέρνο είναι το παχύ άκρο της κοιλιάς στην οσφυϊκή περιοχή. Αυτός ο τύπος κρέατος περιέχει υψηλό ποσοστό λίπους, επομένως είναι πιο κατάλληλο για ψήσιμο και κάπνισμα.

Το λεπτό άκρο του περιτοναίου ονομάζεται πλευρικό. Αυτό το τμήμα είναι πιο κοντά στο ζαμπόν και είναι κατάλληλο για την κατασκευή κυλίνδρων.

Το Podcherevok ονομάζεται λίπος με ραβδώσεις κρέατος. Ένα τέτοιο λιπαρό στρώμα αποτιμάται πολύ περισσότερο από ένα καθαρό προϊόν. Το undercap είναι κατάλληλο για ψήσιμο και κάπνισμα.

Νεφρική χώρα

Υπάρχουν 2 τύποι αυτού του μέρους της μάσκαρα:

• οσφυϊκή στο οστό?
• οσφυϊκή χώρα χωρίς οστά.

Το κρέας στο κόκαλο κόβεται από την πλάτη μαζί με τη βάση των πλευρών. Αυτή η μυϊκή μάζα έχει καλή γεύση, έτσι η οσφυϊκή χώρα χρησιμοποιείται συχνά για ψήσιμο και σερβίρεται στο οστό. Τα καθαρά πλευρά είναι κατάλληλα για ζελέ και ζωμούς.

Η οσφυϊκή χώρα χωρίς κόκαλα είναι ένα καθαρό κομμάτι κρέατος που κόβεται από την οσφυϊκή ζώνη ενός artiodactyl. Ένα παρόμοιο τμήμα χρησιμοποιείται για μπριζόλες.

Ιερό οστό

Αυτή η τομή βρίσκεται στο τέλος της ραχιαίας ζώνης του ζώου. Το ιερό έχει το μικρότερο ποσοστό σωματικού λίπους. Το άπαχο μέρος του κρέατος είναι κυρίως κατάλληλο για μαγείρεμα ή μπάρμπεκιου. Δεδομένου ότι η μυϊκή μάζα από το ιερό είναι άπαχο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα με παθήσεις του παγκρέατος και του ήπατος.

Γουρουνοκεφαλή

Μια τέτοια περικοπή έχει χαμηλή γεύση, ωστόσο, λόγω του χαμηλού κόστους, πολλοί σεφ προτιμούν να λάβουν μέρος σε αυτό για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων. Τις περισσότερες φορές, το κεφάλι χρησιμοποιείται για ζελέ κρέας και ζωμό. Το Aspic είναι φτιαγμένο από τη γλώσσα του χοίρου.

Ο εγκέφαλος ενός ζώου, όταν προετοιμάζεται σωστά, θεωρείται λιχουδιά. Τα μάγουλα του Artiodactyl έχουν καλή στρώση λίπους και είναι κατάλληλα για ψήσιμο. Τα αυτιά χοιρινού κρέατος στις ασιατικές χώρες είναι τηγανητά, μαριναρισμένα σε μουστάρδα.

συμπέρασμα

Υπάρχουν πολλά σχέδια με τα οποία μπορείτε να σφαγείτε ένα γουρούνι. Το κόστος των περικοπών εξαρτάται από την ποιότητα της περικοπής και την απομάκρυνση.

Το χοιρινό κρέας ταξινομείται σε ποικιλίες, ανάλογα με τη γεύση. Επιλέγεται το σχέδιο κοπής ενός artiodactyl, ανάλογα με τη φυλή που καλλιεργείται στο αγρόκτημα και σε ποια περιοχή θα χρησιμοποιηθεί το τελικό προϊόν.