Σχέδιο κοπής χοιρινού σφαγίου

0

2604

Αξιολόγηση άρθρου

Κάθε χοιροτρόφος πρέπει να γνωρίζει όλες τις λεπτομέρειες για το πώς να κόβει τα σφάγια χοιρινού κρέατος. Είτε διατηρείτε ζώα για τη λιανική πώληση χοιρινού κρέατος είτε για να παρέχετε κρέας στη δική σας οικογένεια, το σφαγείο χοιρινού κρέατος είναι ένα σημαντικό βήμα στην κτηνοτροφία. Επιπλέον, το σωστό σχέδιο κοπής ενός χοίρου είναι μια κερδοφόρα επιχείρηση.

Κοπή σφαγίου χοιρινού κρέατος

Για τους αρχάριους αγρότες, μπορεί να χρειαστούν έως και αρκετές ώρες για τη σφαγή των ζώων. Ένας έμπειρος ειδικός μπορεί να το κάνει σε 10-15 λεπτά. Το κύριο πράγμα είναι να κάνουμε τα πάντα σταδιακά και η εμπειρία θα έρθει με το χρόνο.

Χαρακτηριστικά των σφαγίων σφαγής

Το κρέας αγριογούρουνο είναι τρυφερό, επομένως δεν απαιτεί επιπλέον ωρίμανση σε κατάσταση αναστολής, σε αντίθεση με το βόειο κρέας. Αυτό ισχύει για τους χοίρους οποιασδήποτε φυλής, από βιετναμέζικα κοιλιακά γλάστρες έως ζώα της Λευκορωσίας και ακόμη και Mangalitsky. Αλλά για να γίνει η διαδικασία κοπής σφαγίων χοιρινού κρέατος πιο γρήγορα, η ευκολία δεν πρέπει να παραμεληθεί. Για τους σκοπούς αυτούς το χοιρίδιο κρέμεται σε γάντζους. Το ίδιο το σχήμα κοπής ενός σφαγίου χοίρου εξαρτάται από τον σκοπό της εκτέλεσης της λειτουργίας. Εάν η σφαγή πραγματοποιείται προς πώληση, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί το αμερικανικό ή γερμανικό σχέδιο για τη σφαγή του χοίρου. Αυτές οι επιλογές έχουν πολλά οφέλη. Είναι εν μέρει δημοφιλείς επειδή δεν έχουν σχεδόν καθόλου σπατάλη. Η πλεονεκτική μέθοδος χαρακτηρίζεται από τη διαίρεση των μερών του σώματος στην υψηλότερη, πρώτη και δεύτερη κατηγορία κρέατος.

Εάν το σφάγιο ενός χοίρου τεμαχιστεί σε λαρδί, απαιτείται γνώση των ιδιαιτεροτήτων του διαχωρισμού του από μεμονωμένα κομμάτια σφαγίου. Η απλούστερη έκδοση της τεχνολογικής διαδικασίας είναι η αγγλική μέθοδος. Ένας αγρότης που έχει αποφασίσει να σφαγή ένα γουρούνι στο σπίτι μπορεί να χρησιμοποιήσει οποιαδήποτε μέθοδο βολική για αυτόν. Το κύριο πράγμα είναι να γνωρίζουμε ποια μέρη αποτελείται το σώμα του ζώου και τι είδους κρέας είναι κατάλληλο για ορισμένα πιάτα.

Τα χαρακτηριστικά της τεχνολογίας για την κοπή σφαγίων χοιρινού κρέατος είναι κάπως διαφορετικά από τις εργασίες που πραγματοποιούνται με άλλους τύπους ζώων. Κάθε κτηνοτρόφος προσπαθεί να ακολουθήσει έναν απλό κανόνα: το επίπεδο ποικιλίας του προϊόντος είναι υψηλότερο και καλύτερο μακριά από το κεφάλι και πιο κοντά στη σπονδυλική στήλη. Η σφαγή ενός χοίρου, σε αντίθεση με άλλα ζώα, αποκλίνει κάπως από τον αποδεκτό κανόνα. Το πιο νόστιμο και τρυφερό κρέας, ιδιαίτερα πολύτιμο για το εμπόριο, είναι η αυχενική περιοχή.

Η κατάλληλη στιγμή για σφαγή

Πριν από τη σφαγή ενός χοίρου, κάθε αγρότης πρέπει να γνωρίζει ορισμένα χαρακτηριστικά που θα διευκολύνουν τη διαδικασία της ίδιας της εργασίας. Το γεγονός είναι ότι το χοιρινό σώμα περνά από διάφορες φυσιολογικές φάσεις κατά την περίοδο της ανάπτυξης και της ωρίμανσης, οι οποίες επηρεάζουν την ποιότητα του σφαγίου. Οι περισσότεροι από αυτούς τους κύκλους είναι κατάλληλοι για την κοπή ενός χοίρου, εκτός από έναν: όταν το ζώο βρίσκεται σε κατάσταση ζέστης. Ο χειρισμός δεν πρέπει επίσης να χρησιμοποιείται εάν το αρσενικό ευνουχίζεται. Τα αποστειρωμένα αρσενικά περιέχουν την ορμόνη ανδροστερόνη, η οποία είναι επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία.

Το σχέδιο κοπής ενός σφαγίου χοίρου εξαρτάται επίσης από τη φυσική κατάσταση του ζώου, καθώς διαφορετικά άτομα ανήκουν σε έναν από τους 4 τύπους προϊόντων κρέατος. Οι ειδικοί επισημαίνουν:

• λιπαροί χοίροι
• χοίροι μπέικον
• χοίροι κρέατος;
• χοιρίδια.

Οι έμπειροι αγρότες γνωρίζουν πώς να προετοιμάσουν σωστά έναν χοίρο για μια συγκεκριμένη φυσική κατάσταση. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά της διατροφής και της διατήρησης των ζώων. Επιπλέον, σε ένα οικιακό περιβάλλον, δεν είναι δύσκολο να ικανοποιηθούν σωστά οι απαραίτητες απαιτήσεις. Το κύριο πράγμα είναι να παρακολουθεί την ανάπτυξή τους και να φροντίζει για την έγκαιρη κοπή του ζώου.

Εξίσου σημαντική απόχρωση είναι η επιλογή της ώρας της ημέρας, ειδικά το καλοκαίρι. Ο χοίρος σφαγιάζεται σε ξηρό, ήρεμο καιρό, έτσι ώστε η σκόνη και τα συντρίμμια να μην πέφτουν στα τεμαχισμένα μέρη του σφαγίου. Η θερμοκρασία του αέρα είναι επίσης σημαντική. Όσο πιο δροσερό είναι έξω, τόσο καλύτερο για το κρέας. Επιπλέον, κατά τις πρώτες πρωινές ώρες παρατηρείται η ελάχιστη συσσώρευση εντόμων. Αλλά όλες αυτές οι αποχρώσεις μπορούν να αποφευχθούν με το κόψιμο και την αφαίρεση των σφαγίων χοιρινού κρέατος σε εσωτερικούς χώρους. Το χειμώνα, δεν υπάρχουν απαιτήσεις. Καταφεύγουν σε χειρισμούς ανά πάσα στιγμή.

Δημοφιλείς επιλογές σφαγής

Εάν ένας αρχάριος αγρότης ανησυχεί για το πώς να κόψει σωστά ένα σφάγιο χοίρου, θα πρέπει να μελετήσει όλες τις αποχρώσεις τέτοιων περικοπών όπως:

• Αγγλικά;
• Αμερικανός;
• Γερμανός;
• Μόσχα.

Κάθε σχέδιο κοπής σφαγίων χοιρινού κρέατος έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Εν μέρει, εξαρτώνται από τη διαίρεση του σφαγίου σε έναν ορισμένο αριθμό μερών του σώματος. Έτσι, η αγγλική έκδοση χωρίζεται σε 4 μέρη. Το κεφάλι αφαιρείται, ακολουθούμενο από το εμπρόσθιο, μεσαίο και οπίσθιο τέταρτο. Αυτή η μέθοδος είναι απλή και σπάνια οδηγεί σε προβλήματα. Κάθε τέταρτο του σφαγίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα ολόκληρο ή να παραδοθεί σε επιπλέον κρεοπωλείο. Μπορείτε να μάθετε για τις δυνατότητες αυτού του σχήματος κοπής σφαγίων ακολουθώντας τις πολλές οδηγίες βίντεο που είναι διαθέσιμες στο Διαδίκτυο.

Σε ορισμένες χώρες, η χρήση κοπής χοιρινού σφαγίου σύμφωνα με ένα από τα σχήματα διαφέρει από τις αποδεκτές προδιαγραφές. Και τις περισσότερες φορές, τέτοιες δυνατότητες σχετίζονται με το κρέας ενός χοιρινού κεφαλιού, όχι 2 μερών. Σε οικιακές συνθήκες, μια τέτοια εργασία εκτελείται επίσης διαχωρίζοντας τα αυτιά, τα μάγουλα, τις πένες και τον εγκέφαλο του ζώου.

Μπορείτε επίσης να μάθετε πώς να κρεμάτε ένα χοιρίδιο από διάφορες πηγές πληροφοριών. Αλλά τα αμερικανικά, γερμανικά και Μόσχα σχέδια είναι πιο περίπλοκα, απαιτώντας περισσότερο χρόνο και προσπάθεια. Εν μέρει, αυτά τα σχήματα κοπής σφαγίων είναι δύσκολα λόγω του μεγάλου αριθμού κοψίματος και κοψίματος που πρέπει να πραγματοποιούνται σταδιακά. Πριν από την εκτέλεση της επιλεγμένης μεθόδου αυτής της επέμβασης, ο αγρότης θα πρέπει να φροντίσει την αποβολή του χοίρου.

Πώς πραγματοποιείται η αποβολή;

Για να περάσετε εντελώς ολόκληρη η τεχνολογική διαδικασία απόκτησης προϊόντων κρέατος, από το κόψιμο ενός χοίρου έως την αποσυναρμολόγηση του, είναι σημαντικό να φροντίσετε την έγκαιρη εξαφάνισή του. Ο σκοπός της επέμβασης είναι να διατηρήσει την ποιότητα του κρέατος και να βελτιώσει την εμφάνισή του. Εν μέρει, αυτή η διαδικασία εξαρτάται από το πώς σκοπεύετε να σφαγιάσετε ή να μαχαιρώσετε έναν χοίρο:

1. Όταν κόβετε το λαιμό ενός κάπρου ακόμα ζωντανό, θα πρέπει να το βάλετε στο πλάι του και να περιμένετε να αποστραγγιστεί το αίμα μέσω της τομής στο λαιμό.
2. Εάν σκοτώσετε ένα ζώο με χτύπημα στην καρδιά, το αίμα θα πρέπει να αφαιρεθεί χειροκίνητα από το στέρνο.
3. Για να διευκολυνθεί και να επιταχυνθεί η αιμορραγία, ο χοίρος πρέπει να κρεμαστεί ανάποδα.

Η αιμορραγία δεν γίνεται πάντα. Εάν αμέσως μετά την κοπή του σφαγίου χοίρου προγραμματιστεί να το μαγειρέψετε, η λειτουργία μπορεί να παραλειφθεί. Το κρέας δεν θα έχει χρόνο να φθαρεί και δεν θα χάσει την εμφάνισή του. Επιπλέον, το μεγαλύτερο μέρος του αίματος θα φύγει από μόνο του κατά τη σφαγή.

Επίσης, μια σημαντική προπαρασκευαστική λειτουργία είναι η αφαίρεση του δέρματος με τρίχες. Η πιο βολική μέθοδος είναι να τοποθετήσετε το μελάνι που έχει ανασταλεί. Μόνο μετά την ολοκλήρωση αυτής της διαδικασίας θα πρέπει να καθοριστεί πώς να κοπεί το σφάγιο χοίρου.

Αμερικανικές και γερμανικές μέθοδοι

Η κοπή σφαγίων χοίρων σύμφωνα με το αμερικανικό σχέδιο έχει τα δικά της χαρακτηριστικά.Η κύρια διαφορά αυτής της μεθόδου είναι μια διαμήκης κοπή σε 2 μισά σφάγια. Κάθε ένα από αυτά διαθέτει 6 έτοιμα μέρη κρέατος. Επιπλέον, τα μεμονωμένα τεμάχια χωρίζονται σε λαρδί και κρέας. Η ίδια κοπή σφαγίου πραγματοποιείται στα ακόλουθα μέρη:

• ωμοπλάτη (εμπρός ώμος)
• πίσω με πολτό?
• πίσω πόδι
• πλευρά;
• μπροστινό πόδι
• κεφάλι.

Το γερμανικό σχέδιο κοπής σφαγίων χοιρινού κρέατος είναι παρόμοιο με το αμερικανικό, αλλά αποτελείται από 8 ξεχωριστά μέρη. Η κύρια διαφορά του είναι οι τομές του ραχιαίου τμήματος. Σε αυτό το σχήμα υπάρχουν 3. Η σφαγή του κάπρου και η σφαγή του πραγματοποιούνται με τις ίδιες μεθόδους χρησιμοποιώντας αιχμηρά μαχαίρια σε κατάσταση αναστολής.

Οι αρχάριοι αγρότες ενδιαφέρονται συχνά για το αν είναι δυνατόν να σφαγούν χοιρίδια και πώς αυτή η διαδικασία διαφέρει από τη συνεργασία με ενήλικα ζώα. Όπως δείχνει η πρακτική, δεν καταφεύγουν συχνά στην κοπή ενός χοιριδίου. Τις περισσότερες φορές, πραγματοποιείται η ελάχιστη μαγειρική κοπή σφαγίων χοιρινού κρέατος. Σε περισσότερο από το 80 τοις εκατό των περιπτώσεων, όλοι οι χειρισμοί για την κοπή των αγριόχοιρων πραγματοποιούνται απευθείας στην κουζίνα. Η βήμα προς βήμα εκτέλεση των εργασιών ελαχιστοποιείται. Η κοιλιά του σφαγίου είναι σχισμένη και τα εσωτερικά όργανα λαμβάνονται από εκεί. Εάν σκοπεύετε να ψήσετε κρέας στο φούρνο, γίνονται κοψίματα στην κορυφογραμμή της λεκάνης και των ωμοπλάτων. Αυτό είναι το σωστό βήμα για το ομοιόμορφο ψήσιμο του χοιρινού κρέατος.

Χαρακτηριστικά της μεθόδου της Μόσχας

Μπορείτε να μάθετε πώς να κόβετε σωστά ένα σφάγιο χοιρινού κρέατος από μισό αιώνα οδηγιών που αναφέρονται στο Σοβιετικό GOST 7597-55. Αυτό το κανονιστικό έγγραφο εμφανίζει όλα τα χαρακτηριστικά του σχεδίου της Μόσχας (δημοφιλές όνομα). Αυτό το GOST εφαρμόζεται τώρα. Λέει ότι τα προϊόντα κρέατος χωρίζονται σε 2 βαθμούς: πρώτο και δεύτερο. Το πρώτο περιλαμβάνει όλα τα προϊόντα, εκτός από το μπροστινό και το πίσω τιμόνι και τα στελέχη, τα οποία θεωρούνται δεύτερης ποιότητας.

Το έγγραφο αναφέρει επίσης τη γαστρονομική σύνδεση ορισμένων προϊόντων σύμφωνα με το σχέδιο της Μόσχας:

1. Ωμοπλάτη. Κατάλληλο για τηγάνισμα, στιφάδο και κιμά. Επίσης κατάλληλο για προετοιμασία πρώτων μαθημάτων.
2. Νεφρική χώρα. Κατάλληλο για προϊόντα κρέατος: σνίτσελ, μπριζόλες, κεμπάπ κ.λπ.
3. Μικρό από την πλάτη. Κατάλληλο για ψητά, escalope, κεμπάπ, σούπες και γκούλας.
4. Ινδικό ζαμπόν (πόδι). Χρησιμοποιείται για στιφάδο, σούπες και κοτολέτες.
5. Στέρνο. Πρώτα πιάτα και ψητά.
6. Πλευρά λαιμού. Πρώτο γεύμα.

Το δεύτερο άξονα και το στέλεχος (μέρη του ποδιού) είναι πιο κατάλληλα για ζωμούς και γεμίσματα πολτού. Το κεφάλι πηγαίνει επίσης στο λιανικό εμπόριο και χρησιμοποιείται για τα πρώτα μαθήματα.

Εάν ένας αρχάριος αγρότης ενδιαφέρεται για το ερώτημα πώς να κρεμάσει σωστά έναν χοίρο, θα πρέπει να καθοδηγείται από τη σοβιετική μέθοδο. Σύμφωνα με πολλά χρόνια μελετών και παρατηρήσεων, είναι αυτό το σχήμα που ταιριάζει καλύτερα στα γαστρονομικά χαρακτηριστικά της οικιακής και της ευρωπαϊκής κουζίνας.

Τεχνολογικά και τεχνικά θέματα

Οι πρώτες προσπάθειες των κτηνοτρόφων να μαγειρεύουν σφάγια χοιρινού κρέατος συχνά καθυστερούν για αρκετές ώρες. Προβλήματα προκύπτουν με διαφορετικούς τρόπους, ορισμένοι αγρότες δυσκολεύονται να χωρίσουν το κεφάλι, το λαιμό ή το πόδι, ενώ άλλοι δυσκολεύονται να στραγγίσουν σωστά το αίμα. Οι έμπειροι κτηνοτρόφοι συμβουλεύουν την αιμορραγία του ζώου κόβοντας την καρωτιδική αρτηρία και μαχαίνοντας την καρδιά με ένα μαχαίρι. Επιπλέον, είναι καλύτερο να κρεμάσετε το γουρούνι σε μια οριζόντια ράβδο ή τα άγκιστρα ανάποδα. Ο χρόνος που απαιτείται εξαρτάται από τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά του ίδιου του ζώου. Μετά την αιμορραγία, θα πρέπει επίσης να τραγουδήσετε τις τρίχες στο μελάνι.

Η μαγειρική κοπή και αφαίρεση των σφαγίων χοιρινού κρέατος θα είναι η ταχύτερη αν ληφθούν υπόψη ορισμένα τεχνικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά της εργασίας. Αυτό αφορά εν μέρει το μέσο. Για όλες τις επεμβάσεις θα απαιτηθούν αιχμηρά μαχαίρια για οικιακή σφαγή χοίρων, καθώς και ραπανάκι, το οποίο χρησιμοποιείται για την κοπή των οστών. Επιπλέον, χρειάζονται 2 μαχαίρια στο έργο. Κάποιος πρέπει να είναι μακρύς (18 εκατοστά ή περισσότερο), χρησιμοποιείται για να διαχωρίσει το πόδι, το στέρνο και άλλα μαλακά μέρη. Ένα άλλο μαχαίρι χρησιμοποιείται για τον τεμαχισμό των οστών.

Επίσης, τα τεχνικά και τεχνολογικά χαρακτηριστικά της διαδικασίας εξαρτώνται από τον κύριο τόπο όπου είναι απαραίτητο να κόβουμε τα σφάγια των χοίρων και από πού θα στραγγίσει το αίμα τους. Δεν έχουν όλοι οι αγρότες στη φάρμα για τέτοιου είδους χειρισμούς. Οι έμπειροι κρεοπωλεία συμβουλεύουν τη χρήση οποιασδήποτε παλέτας υψηλής όψης εφόσον δεν υπάρχουν άγκιστρα ή εγκάρσιες ράβδους. Αλλά ο σφαγμένος χοίρος πρέπει να τοποθετείται μόνο στο πλάι του. Έτσι, η αποβολή είναι πιο γρήγορη. Η ίδια η διαίρεση ξεκινά με το κεφάλι. Κόβεται σε δύο μέρη και αφαιρούνται τα μάτια και τα δόντια. Ο επόμενος στόχος είναι το στέρνο. Μετά την αφαίρεσή του, τα εσωτερικά όργανα αφαιρούνται και το σφάγιο χωρίζεται περαιτέρω σε μέρη: λαιμός, πόδι (ωμοπλάτη και λίπος), πίσω πόδι κ.λπ.