Επίπεδο οξύτητας σταφυλιών

0

1060

Αξιολόγηση άρθρου

Για να φτιάξετε ένα καλό ποτό σταφυλιών, μετράται η οξύτητα των σταφυλιών. Επιπλέον, συνεργάζονται με τον δείκτη οξύτητας και δημιουργούν κρασιά υψηλής ποιότητας.

Επίπεδο οξύτητας σταφυλιών

Ποσότητα οξέος

Τα οξέα στα σταφύλια είναι άφθονα. Δύο από αυτούς επικρατούν στα μούρα:

1. Κρασί. Ο τύπος του είναι C4H6O6. Είναι η πιο δραστική ουσία στα μούρα που μπορεί να ληφθεί μόνο από σταφύλια. Η ποσότητα του είναι 95% αυτής των άλλων οξέων. Για το κρασί, ένα επίπεδο περιεκτικότητας από 6 (μερικές φορές 7) έως 8 g ανά 1 λίτρο θεωρείται ο κανόνας. Το οξύ σταφυλιών δημιουργεί μια ευχάριστη γεύση στο ποτό. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητά του σε σταφύλια, τόσο καλύτερο θα βγει το ποτό.
2. Η Apple δεν είναι τόσο απαραίτητη ουσία για την οινοποίηση. Σε άγουρα φρούτα, η ποσότητα του φτάνει τα 15 g ανά 1 kg μούρων. Εάν υπάρχει πολλά στα σταφύλια, η ποσότητα του μειώνεται, καθώς δημιουργεί δυσκολίες στην παρασκευή του προϊόντος. Δίνει τη γεύση των πράσινων μήλων στο κρασί.

Πρόσθετες ουσίες, η περιεκτικότητα των οποίων στα φρούτα είναι ασήμαντη:

• οξικός;
• λεμόνι;
• κεχριμπάρι;
• οξαλικός.

Μετά από διεργασίες ζύμωσης, σχηματίζονται στα ποτά βανιλικά, υδροξυκινναμικά, γαλλικά και λιλά οξέα.

Αυτές οι ουσίες είναι απαραίτητες για τη διαδικασία οινοποίησης. Κάθε ένα από αυτά έχει τη δική του λειτουργία. Ρυθμίζοντας την ποσότητα μιας ουσίας, επιτυγχάνεται μια συγκεκριμένη γεύση του ποτού.

Τι καθορίζει το επίπεδο οξύτητας

Το επίπεδο μηλικού οξέος εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες:

1. Ποικιλία μούρων.
2. Ωριμότητα μούρων.
3. Σε δροσερά κλίματα, η περιεκτικότητα σε φρούτα αυξάνεται.
4. Όταν εκτίθεται στον ήλιο, υποβάλλεται σε διαδικασία οξείδωσης και μετατρέπεται σε ήπιες μορφές.
5. Η διαδικασία ζύμωσης συμβάλλει στη μείωση του επιπέδου της.

Σε ώριμα φρούτα, η ποσότητα μηλικού οξέος είναι φυσιολογική - 2 g ανά 1 kg μούρων. Αυτός είναι ένας αποδεκτός δείκτης για ποικιλίες σταφυλιών που δεν περιέχουν αρχικά πολλές ουσίες. Αυτές οι ποικιλίες περιλαμβάνουν Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Το τρυγικό οξύ έχει ευεργετική επίδραση στη γεύση του μελλοντικού ποτού. Όσο περισσότερο είναι, τόσο πιο νόστιμο θα αποδειχθεί. Η υψηλή περιεκτικότητα της ουσίας (περίπου 5 g ανά 1 kg) στις ποικιλίες Feteaska, Aligote. Στις ερυθρές ποικιλίες, η περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ μειώνεται μετά τη διαδικασία ζύμωσης και ζύμωσης.

Στις νότιες περιοχές, τα φρούτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αυτά αναπτύσσονται, και στις βόρειες περιοχές - με υψηλή. Αυτό λαμβάνεται επίσης υπόψη στη διαδικασία οινοποίησης: στο νότο, η οξύτητα των τοπικών κρασιών αυξάνεται από 4, 6 pH σε φυσιολογικό.

Λειτουργίες οξέων

Το επίπεδο οξύτητας των μούρων επηρεάζει την αποθήκευση ποτών

Αυτές οι ουσίες είναι σημαντικές για την επεξεργασία των σταφυλιών και την παραγωγή προϊόντων διατροφής από αυτό: χυμός, κρασί, σαμπάνια. Το οξύ είναι ικανό:

1. Μειώστε το σχηματισμό βακτηρίων.
2. Επιβραδύνει τη διαδικασία οξείδωσης των προϊόντων.
3. Δώστε στα ποτά μια αναζωογονητική γεύση και φρεσκάδα.
4. Αυξήστε τη διάρκεια ζωής του ποτού.

Οξύτητα και περιεκτικότητα σε ζάχαρη

Ανάλογα με το ποτό, το οξύ ή η ζάχαρη μπορεί να κυριαρχούν σε αυτό. Η υψηλή οξύτητα στη διαδικασία ωρίμανσης των φρούτων μετατρέπεται σε περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Μια άφθονη ποσότητα γλυκύτητας είναι επίσης ανεπιθύμητη γι 'αυτόν, όπως και η υπερβολική οξύτητα.

Για ισορροπία, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, η ποσότητα αυτών των ουσιών μειώνεται ή αυξάνεται με τεχνητό τρόπο. Για να προσθέσετε ξινή, προστίθεται κιτρικό ή τρυγικό οξύ.

Σε διαφορετικά υλικά οίνου, το ποσοστό περιεκτικότητας σε ζάχαρη είναι διαφορετικό:

• κονιάκ 15-17%;
• σαμπάνια 17-20%;
• κόκκινο ξηρό 18-22%;
• Kakhetian περισσότερο από 22%.

Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και την οξύτητα, σχηματίζεται η γεύση του ποτού. Αυτό είναι σημαντικό για τον σωστό συνδυασμό του ποτού με τα τρόφιμα και τα τρόφιμα. Τα όξινα κρασιά δεν συνιστώνται για χρήση με αλμυρά τρόφιμα, καθώς εμποδίζουν την ικανότητα των γευστικών να αισθανθούν αλάτι σε αυτά.

Και τα γλυκά είδη, αντίθετα, συνδυάζονται με αλμυρά πιάτα. Επίσης, η θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι σημαντική για τη σωστή χρήση του ποτού.

Υπάρχουν πολλά οξέα στο προϊόν σταφυλιών, αλλά επικρατούν τα τρυγικά και μηλικά οξέα. Το επίπεδό τους εξαρτάται από την ποικιλία των μούρων, την περιοχή ανάπτυξης, το στάδιο ωριμότητας και το στάδιο παρασκευής ποτών κρασιού. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη θεωρείται επίσης σημαντικός δείκτης. Ανάλογα με τον τύπο του ποτού, οι παράμετροι των ουσιών ρυθμίζονται με τεχνητό τρόπο.