Λόγοι για το σκουρόχρωμα μήλα στην περικοπή
Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ιστορίες που περιπλανιούνται για το γιατί ένα μήλο σκουραίνει σε μια περικοπή, αλλά μερικές από αυτές είναι απλώς μυθοπλασία, στην οποία ορισμένοι πιστεύουν ότι αγνοούν τους πραγματικούς λόγους. Ας εξετάσουμε όλες τις απαντήσεις σε αυτήν την ερώτηση και καταλήξουμε σε ένα λογικό συμπέρασμα.
Λόγοι για το σκουρόχρωμα μήλα στην περικοπή
Σημαντικοί μύθοι και παρανοήσεις
Κατά κανόνα, οι περισσότεροι άνθρωποι πιστεύουν ότι το μήλο σκουραίνει στο κόψιμο λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε σίδηρο σε αυτό.
Το σκεπτικό για αυτό είναι ότι όταν η φλούδα κόβεται ή ο καρπός τεμαχίζεται, τα μόρια σιδήρου απλώς σκουριάζουν και επομένως ο πολτός αλλάζει γρήγορα το φυσικό του χρώμα.
Επίσης, πολλοί αναφέρουν το ακόλουθο επιχείρημα ως απόδειξη: εάν λιπαίνετε τον πολτό μήλου με χυμό λεμονιού, τότε δεν αλλοιώνεται καθόλου το χρώμα του. Και όλα αυτά επειδή το ασκορβικό οξύ δεσμεύει τα ιόντα σιδήρου και δεν επιτρέπει να εμφανιστεί σκουριασμένη απόχρωση.
Φυσικά, η έκδοση είναι πειστική και πολύ παρόμοια με την αλήθεια, αλλά αυτή είναι μια κοινή παρανόηση.
Ας μάθουμε τελικά τι πραγματικά συμβαίνει με τα κομμένα μήλα.
Πραγματικοί λόγοι
Όλες οι ποικιλίες μήλων έχουν σίδηρο στη σύνθεσή τους. Μέσα σε ένα φρούτο βάρους περίπου 150 g, υπάρχουν περίπου 3-4 g σιδήρου.
Αλλά αυτή η ποσότητα της ουσίας δεν είναι αρκετή για να επηρεάσει το χρώμα του πολτού. Ο πραγματικός λόγος είναι εντελώς διαφορετικός.
Μετά από βλάβη στην ακεραιότητα του καρπού, εμφανίζεται μια ολόκληρη αλυσίδα χημικών διεργασιών, οι οποίοι είναι οι πραγματικοί λόγοι για το σκοτάδι του. Εάν εντοπίσετε ολόκληρο τον κύκλο αλλαγών, μπορείτε να καταλάβετε τι ακριβώς οδηγεί σε αυτό.
Όπως γνωρίζετε, τα φρούτα είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Οι χημικοί τα ταξινομούν ως ομάδα πολυφαινολών με διαφορετικά ονόματα, αλλά η κοινή ουσία είναι οι ενώσεις διαφόρων φαινολών. Εκτός από τις άχρωμες πολυφαινόλες, ο πολτός περιέχει ουσίες όπως πολυφαινόλες οξειδάσες.
Μετά την κοπή, το οξυγόνο διεισδύει στην ολοκληρωμένη δομή, εξαιτίας αυτού, τα ένζυμα πολυφαινόλης οξειδάσης αρχίζουν να αλληλεπιδρούν ενεργά με τις πολυφαινόλες.
Όταν ένα μήλο αλληλεπιδρά με οξυγόνο, αρχίζει μια χημική αντίδραση.
Στο τέλος της αλληλεπίδρασης, εμφανίζεται ένα νέο συστατικό - η κινόνη, η οποία είναι ο ισχυρός οξειδωτικός παράγοντας που οδηγεί στο σκοτάδι.
Αποδεικνύεται ότι αυτό το φαινόμενο είναι ένα είδος προστατευτικού μηχανισμού.
Πρώτον, ο καρπός προσπαθεί να προστατευτεί από παράσιτα, για παράδειγμα, κάμπιες που αγαπούν να εγκατασταθούν μέσα. Η κινόνη είναι πολύ τοξική για αυτούς, καθώς και για ορισμένους τύπους μυκήτων. Επιπλέον, η κατανάλωση του σκούρου πολτού διαταράσσει την πέψη της κάμπιας.
Δεύτερον, η οξείδωση οδηγεί στο σχηματισμό μιας προστατευτικής μεμβράνης που αποτρέπει την ανάπτυξη βλαβών στο πλάτος και προς τα μέσα.
Γιατί μερικά μήλα σκουραίνουν γρηγορότερα;
Ο ρυθμός αντίδρασης επηρεάζεται από την ποικιλία και τις συνθήκες θερμοκρασίας.
- Σε κρύο αέρα ή στο ψυγείο, τα δαγκωμένα μήλα σκουραίνουν μόνο μετά από 5-10 ώρες, και σε ένα ζεστό φούρνο ή σε αργή κουζίνα μαυρίζουν σε λίγα λεπτά.
- Οι ξινές ποικιλίες αλλάζουν χρώμα πολύ πιο γρήγορα από ό, τι οι γλυκές.Αυτό το γεγονός εξηγείται από το γεγονός ότι υπάρχουν λιγότερα ένζυμα οξειδάσης στα γλυκά φρούτα.
Πώς να αποφύγετε το σκοτάδι
Φυσικά, η ιδιότητα σχεδόν όλων των μήλων να αλλάξουν χρώμα μετά το σπάσιμο της ακεραιότητάς τους δεν είναι η γεύση πολλών ανθρώπων - τα καφετιά φρούτα χάνουν την ορεκτική τους εμφάνιση, ειδικά εάν πρέπει να προετοιμάσετε μια γιορτινή κοπή στο τραπέζι.
Ας ρίξουμε μια ματιά σε μερικούς απλούς τρόπους για να διατηρήσουμε τα μήλα ζουμερά.
- Η βιταμίνη C, η οποία βρίσκεται στο χυμό οποιουδήποτε εσπεριδοειδούς, θα έρθει στη διάσωση. Εξουδετερώνει την αλληλεπίδραση των ενζύμων με το οξυγόνο στον αέρα. Αρκεί να λιπαίνετε το κομμάτι με λεμόνι ή χυμό πορτοκάλι και δεν θα γίνει μαύρο. Αξίζει να θυμόμαστε ότι οι χυμοί φρούτων θα είναι ελαφρώς ξινοί.
- Το κιτρικό οξύ μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του χυμού εσπεριδοειδών. Μια μικρή ποσότητα της ουσίας πρέπει να αραιωθεί σε κρύο νερό, να κόψετε τα φρούτα και να τοποθετήσετε τις φέτες στο διάλυμα για 5-6 λεπτά.
- Το σιρόπι ζάχαρης μπορεί επίσης να βοηθήσει στην πρόληψη του αποχρωματισμού. Εάν βάλετε μια σφήνα στο σιρόπι για λίγα δευτερόλεπτα, δεν θα σκουραίνει, αλλά θα έχει ακόμη πιο γλυκιά γεύση.
- Μπορείτε να πασπαλίσετε το κομμάτι με γλυκό σόδα, το οποίο περιέχει κιτρικό οξύ και ζάχαρη.
- Εάν πρέπει να πάρετε ένα κομμένο μήλο μαζί σας, για παράδειγμα, σε ένα ταξίδι ή στο σχολείο, τότε αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη: το φρούτο κόβεται σε 2 μισά, ο πυρήνας αφαιρείται προσεκτικά, τα μισά διπλώνονται μαζί και τραβιούνται μαζί με μία ή δύο ελαστικές ταινίες χαρτικών. Στη συνέχεια, τα φρούτα πρέπει να συσκευάζονται σε μια σακούλα. Το οξυγόνο δεν θα μπορεί να φτάσει στο κομμένο μέρος και θα παραμείνει ελαφρύ.
Η κατανάλωση φρούτων με ελαφρώς καστανό χρώμα είναι εντελώς ακίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία. Τέτοια μήλα μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια. Εάν η καστανή απόχρωση του πολτού δεν προκαλεί όρεξη, μπορείτε πρώτα να κόψετε το χαλασμένο μέρος.