Λόγοι για τους οποίους το σκόρδο γίνεται μπλε

0

1667

Αξιολόγηση άρθρου

Η συγκομιδή κονσερβών για το χειμώνα είναι μια υπεύθυνη εργασία που απαιτεί ορισμένες δεξιότητες και γνώσεις στον τομέα της μαγειρικής. Μερικές φορές, ακόμη και ακολουθώντας τις οδηγίες για το αλάτι των λαχανικών, μπορεί να υπάρχουν κάποια προβλήματα σχετικά με την τροποποίηση του σκόρδου. Η πιο συνηθισμένη ερώτηση που κάνουν οι άνθρωποι είναι γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε;

Το σκόρδο γίνεται μπλε

Προβλήματα με τη μελάγχρωση λαχανικών ενδιαφέρουν το κοινό τη δεκαετία του '50 του περασμένου αιώνα. Μετά από πολλές μελέτες, διαπιστώθηκε ότι αυτό το φαινόμενο δεν αποτελεί απειλή για την ανθρώπινη υγεία.

Περιγραφή φαινομένου

Από την αρχαιότητα, με μαζική συγκομιδή λαχανικών, συνηθίζεται να αρχίζουμε να τα αλατίζουμε. Αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να αποθηκεύετε προϊόντα για μεγάλο χρονικό διάστημα, δίνοντάς τους την αρχική τους γεύση. Οι επιδέξιες νοικοκυρές πειραματίζονται συνεχώς με αγγούρια, ντομάτες, πιπεριές και άλλα λαχανικά για να επιτύχουν την πιο αρμονική σταθερότητα γεύσης και σχήματος των προϊόντων.

Μερικές φορές, κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης, προκύπτουν προβλήματα που μπορεί να φαίνονται παράξενα και ακόμη και τρομακτικά για ένα συνηθισμένο άτομο. Ένα προϊόν όπως το σκόρδο μπορεί να γίνει μπλε. Η αναζήτηση απαντήσεων στο ερώτημα γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε οδηγεί σε μια ποικιλία πληροφοριών. Οι γεωπόνοι και οι βιολόγοι έχουν τη δική τους άποψη. Μερικές προτάσεις γίνονται επίσης από τους σεφ. Αλλά ποιος να πιστέψει; Γιατί το ένα σκόρδο γίνεται μπλε όταν διατηρείται ενώ το άλλο όχι;

Αιτίες μπλε αποχρωματισμού

Αναζητώντας μια απάντηση στο ερώτημα γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε σε μια μαρινάδα, μπορείτε να σκοντάψετε πολλές βασικές θεωρίες, καθεμία από τις οποίες έχει αποδειχθεί από τους επιστήμονες. Το γεγονός είναι ότι είναι αδύνατο να προβλεφθεί μια αλλαγή στο χρώμα του προϊόντος, καθώς το σκόρδο γίνεται μπλε για τους ακόλουθους λόγους:

• υψηλή συγκέντρωση χαλκού στο προϊόν ·
• την κατανομή των ενζύμων που περιέχονται στο λαχανικό ·
• συνθήκες για την καλλιέργεια λαχανικών ·
• σφάλματα στην αποθήκευση του προϊόντος και στην κονσερβοποίηση του.

Σύμφωνα με πολλές μελέτες, οι επιστήμονες διαπίστωσαν επίσης ότι το σκόρδο γίνεται μπλε, ανεξάρτητα από την ποικιλία του. Το προϊόν δείχνει την ιδιαιτερότητά του μόνο τη στιγμή της συντήρησης, δηλαδή όταν μπαίνει σε ένα όξινο περιβάλλον.

Υψηλή συγκέντρωση χαλκού

Εάν το σκόρδο γίνεται μπλε στη μαρινάδα, ο λόγος μπορεί να οφείλεται στην παρουσία χαλκού στο προϊόν. Αυτό το στοιχείο ανήκει σε αλκαλικά μέταλλα, γι 'αυτό, όταν εισέρχεται σε όξινο περιβάλλον, αποσυντίθεται.

Όταν σε ένα βάζο αγγουριών ή άλλων λαχανικών, βλέπουμε μπλε πιγμέντα στα γαρίφαλα, αυτό δείχνει τη διάλυση του μετάλλου στους ιστούς του προϊόντος. Αλλά μην ανησυχείτε. Μόνο το οξυγόνο απελευθερώνεται πιο ενεργά ως αποτέλεσμα της αντίδρασης, η οποία δεν αποτελεί απειλή για την ανθρώπινη υγεία.

Κατανομή ενζύμου

Μερικές φορές, όταν μαζεύετε και διατηρείτε το σκόρδο, γίνεται μπλε. Αυτό το φαινόμενο δεν είναι ασυνήθιστο και έχει επιστημονική εξήγηση. Στα μέσα του περασμένου αιώνα, ορισμένες επιχειρήσεις για την επεξεργασία της υπέστησαν απώλειες λόγω της διαγραφής των μπλε προϊόντων. Αργότερα, μια μελέτη της σύνθεσης του προϊόντος έδειξε ότι ευθύνονται τα ένζυμα που περιέχονται στο λαχανικό.

Όταν αλληλεπιδράτε με ξύδι, τα ένζυμα και τα αιθέρια έλαια απελευθερώνονται από τους ιστούς. Μόλις σε όξινο περιβάλλον, αυτά τα συστατικά αντιδρούν με αυτό. Το αποτέλεσμα είναι:

• διάσπαση των ελαίων σε θειικά και σουλφίδια ·
• μελάγχρωση φυτικών ιστών.
• την απελευθέρωση θειόλης, αμμωνίας και πυρουβικού οξέος.

Έτσι, οι επιστήμονες έχουν βρει γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε όταν κονσερβοποιείται. Τις περισσότερες φορές αυτό το φαινόμενο παρατηρείται λόγω βλάβης στους ιστούς του προϊόντος.

Τα σφάλματα αποθήκευσης οδηγούν σε μπλε χρώμα στο πρόσωπο

Αυξανόμενες συνθήκες

Επηρεάζει την εμφάνιση του μπλε ιστού του προϊόντος σε τουρσιά και στην περιοχή καλλιέργειας. Πιστεύεται ότι το λαχανικό, το οποίο καλλιεργείται σε εύκρατα και νότια γεωγραφικά πλάτη, περιέχει μεγάλη ποσότητα ενζύμου που είναι υπεύθυνη για το χρώμα του. Το αλλυλοσουλφίδιο, γνωστό και ως αλλινίνη, βρίσκεται επίσης στα γαρίφαλα ενός λαχανικού που καλλιεργείται στο βορρά. Αλλά αυτό το ένζυμο σε ένα τέτοιο προϊόν είναι αρκετές φορές μικρότερο.

Έτσι, εάν το κινεζικό σκόρδο γίνεται μπλε όταν διατηρηθεί ή τουρσί, αυτό εξηγείται επίσης από την αναπτυσσόμενη περιοχή. Εάν άρχισε να αλλάζει την εμφάνισή του, αυτό υποδηλώνει υψηλή συγκέντρωση αλλυλοσουλφιδίων - αλλινίνης. Αυτό το φαινόμενο εκδηλώνεται λόγω της εδαφικής τοποθεσίας της Κίνας. Βρίσκεται νότια της χώρας μας.

Σφάλματα κονσερβοποίησης και αποθήκευσης

Εάν το σκόρδο στη μαρινάδα αλλάξει την εμφάνισή του, γίνεται μπλε ή γίνεται πράσινο, αυτό μπορεί να υποδηλώνει κάποια μαγειρικά λάθη. Τις περισσότερες φορές, τέτοια προβλήματα προκύπτουν κατά τη συντήρηση των μανιταριών. Το γεγονός είναι ότι αυτά τα προϊόντα δεν είναι συμβατά μεταξύ τους κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας αποθήκευσης. Για να αποφύγετε τη μελάγχρωση των γαρίφαλων, είναι καλύτερα να τα προσθέσετε σε τουρσί μανιτάρια πριν το σερβίρετε.

Το Allinin απελευθερώνεται ενεργά σε όξινο περιβάλλον και σε υψηλές θερμοκρασίες.

Επομένως, είναι σημαντικό να επιλέξετε την πιο κατάλληλη συνταγή για να μην χαλάσετε την εμφάνιση των κενών που προετοιμάστηκαν για το χειμώνα. Επιπλέον, το νεαρό σκόρδο είναι πιο κατάλληλο για ραφή. Περιέχει αρκετές φορές λιγότερη αλλίνη από ένα ψέμα προϊόν.

Προφύλαξη

Ελήφθησαν οι απαντήσεις στο ερώτημα γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε στη μαρινάδα. Απομένει μόνο να καταλάβουμε εάν αυτό μπορεί κατά κάποιο τρόπο να αποφευχθεί. Οι ειδικοί είναι σίγουροι ότι θα υπάρχουν λιγότερα μπλε λαχανικά στις προετοιμασίες για το χειμώνα εάν:

1. Αποθηκεύστε τη συντήρηση σωστά. Το σκόρδο τυλιγμένο σε ένα βάζο δεν θα γίνει μπλε εάν τα τυλιγμένα λαχανικά αποθηκεύονται σε δροσερό μέρος.
2. Τα κενά θα είναι κρύα. Έτσι, η εμφάνιση των προϊόντων θα παραμείνει φυσική.
3. Μην κάνετε λάθη κατά τον καθαρισμό. Όσο μεγαλύτερη ζημιά γίνεται με το μαχαίρι, τόσο πιο πιθανά είναι τα προβλήματα στα αντικείμενα εργασίας.

Είναι επίσης σημαντικό να επιλέξετε μόνο ένα νεαρό προϊόν για συντήρηση. Εάν το σκόρδο γίνει μπλε, τότε αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι έχει αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και ότι έχει χάσει μερικές από τις ποιότητές του. Επιπλέον, πρέπει να φυλάσσεται σωστά. Κατά την προετοιμασία μαρινάδων, δεν θα υπάρξουν προβλήματα εάν το προϊόν φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου - 18-22 ° C. Το γεγονός είναι ότι η αποθήκευσή του στο ψυγείο οδηγεί στη συσσώρευση αλλινίνης.

Αποθηκεύστε σωστά το σκόρδο

Η κλασική μαρινάδα συνταγή

Είναι δυνατόν να αποφευχθεί ο μπλε αποχρωματισμός του προϊόντος χρησιμοποιώντας τη σωστή μέθοδο συντήρησης. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ντομάτες, αγγούρια και άλλα λαχανικά. Για να προετοιμάσετε τη μαρινάδα θα χρειαστείτε:

• 10 κεφάλια σκόρδου
• 3-4 λοβό ζεστό πιπέρι
• 2-3 φύλλα δάφνης
• μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλιές ξύδι
• 30 γρ. ζάχαρη και αλάτι (για γεύση).

Συνοχή

Η μαρινάδα προετοιμάζεται γρήγορα. Το κύριο πράγμα είναι να γνωρίζουμε τη σωστή ακολουθία λειτουργιών:

1. Το λαχανικό ξεφλουδίζεται, κόβεται στα δόντια.
2. Το πιπέρι πλένεται και ψιλοκομμένο.
3. Το καθαρισμένο προϊόν πλένεται με 2 λίτρα. ζεστό νερό στο οποίο διαλύονται 2 κουταλιές της σούπας αλάτι.
4. Η μαρινάδα ετοιμάζεται. 700 ml. Πρέπει να προστεθεί νερό: 5-10 πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης, 30 g αλάτι, 30 g ζάχαρης και μπαχαρικά. Βράστε τη μαρινάδα και κρυώστε μέχρι να ζεσταθεί.
5. Τα λαχανικά που τοποθετούνται σε βάζα πρέπει να χύνονται με μαρινάδα και να κλείνουν καλά με ένα καπάκι.

Μετά το μαγείρεμα, πρέπει να γυρίσετε τα βάζα ανάποδα μέχρι να κρυώσουν τελείως.Αποθηκεύστε τα σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Μπορείτε να ανοίξετε το αντικείμενο εργασίας μετά από 14 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα λαχανικά θα έχουν χρόνο να μαρινάρετε. Εάν γίνει σωστά, θα υπάρχει καλύτερη πιθανότητα το λαχανικό να μην αλλάξει το χρώμα του. Η χαμηλή θερμοκρασία της άλμης κατά την κονσερβοποίηση λαχανικών θα μειώσει τον ρυθμό διάσπασης της αλλινίνης και το ίδιο το προϊόν δεν θα χάσει τη φυσική του εμφάνιση.

Αιτίες δυσάρεστης οσμής

Προϊόντα αποσύνθεσης, ένα άτομο μπορεί να αισθανθεί για τον εαυτό του. Μια συνηθισμένη νοικοκυρά μπορεί να φοβηθεί από μια δυσάρεστη μυρωδιά. Μην αδειάζετε το βάζο γεμάτο αγγούρια ή ντομάτες. Δεν χρειάζεται να πετάξετε τίποτα. Δυσάρεστη μυρωδιά και χρώμα, δεν απειλούν την ανθρώπινη υγεία. Κατά την αποξήρανση λαχανικών, ούτε χάνουν τη γεύση τους.

Η εξίσου δημοφιλής ερώτηση για το μπλε σκόρδο, γιατί έχει μια δυσάρεστη μυρωδιά, έχει επίσης μια εξήγηση. Οι επιστήμονες επιβεβαιώνουν ότι η έντονη δυσάρεστη οσμή που μπορεί να έχει ένα λαχανικό σχετίζεται με την απελευθέρωση αμμωνίας και θειόλης. Όμως, η δόση τους είναι απολύτως ασφαλής για τον άνθρωπο. Και το αφύσικο χρώμα είναι ένα φαινόμενο που δεν μπορεί να προβλεφθεί.

συμπέρασμα

Το σκόρδο που γίνεται μπλε σε βάζα από παρασκευασμένα λαχανικά είναι ένα κοινό φαινόμενο. Το γεγονός είναι ότι η σύνθεση αυτού του προϊόντος περιέχει το ένζυμο αλλινίνη, το οποίο, σε ένα όξινο περιβάλλον, οδηγεί σε ορατές αλλαγές. Αλλά, σύμφωνα με τους επιστήμονες, αυτός δεν είναι ο μόνος λόγος για τον μπλε αποχρωματισμό ενός λαχανικού. Το χρώμα μπορεί επίσης να αλλάξει λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χαλκό σε αυτό, καθώς και λόγω σφαλμάτων στην αποθήκευση και την προετοιμασία των κενών.

Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι ένα μπλε λαχανικό μπορεί να καταναλωθεί. Δεν βλάπτει την ανθρώπινη υγεία. Το μόνο πράγμα που μπορεί να αφορά τον κάτοχο τέτοιων αποθεμάτων είναι η εμφάνιση του προϊόντος.